אימרי אליה בן ה-6 מקיבוץ נירים שבעוטף עזה גילה בטיול לוחית נדירה, בת כ-3,500 שנה ||| לוחית חרס שמתארת שובה המוביל שבוי כשהוא עירום ומושפל ||| צוהר חזותי להבנת מאבקי השליטה בדרום הארץ בתקופה הכנענית ||| כל הפרטים והמחקר בהמשך…

ממצא בתל ג'מה
אימרי אליה בן ה-6 מקיבוץ נירים שבעוטף עזה, יצא בחודש מרץ האחרון עם הוריו לטייל באתר הארכיאולוגי תל ג'מה, שנמצא בסמוך לקיבוץ רעים, בנגב הצפוני. לפתע, צדה את עינו לוחית מרובעת קטנה עשויה חרס, שגודלה 2.8 X 2.8 ס"מ. הילד הסקרן הרים את החפץ, ולהפתעתו ראה עליו שתי דמויות. הוריו של אימרי יצרו קשר עם רשות העתיקות ומסרו את הפריט לאוצרות המדינה.

לאחר צילום ותיעוד החפץ במעבדות הצילום הדיגיטאלי של רשות העתיקות, הופתעו הארכיאולוגים לגלות כי מדובר בממצא מיוחד ונדיר, שכמוהו כמעט שלא התגלו עד היום בחפירות ארכיאולוגיות בארץ.

אדם מוביל שבוי בכנען

ממחקר שערכו הארכיאולוגים סער גנור, איתמר וייסביין ואורן שמואלי מרשות העתיקות, עולה שהחפץ הוטבע בתבנית מגולפת, וסימני טביעות האצבע של האומן אף שרדו על צידו האחורי. על גבי הלוחית, שנראה כי שובצה בחפץ גדול יותר, מתוארת סצנה של אדם המוביל שבוי. דמות השובה, הלובשת חצאית, מחזיקה בשבוי עירום כביום היוולדו, שידיו מקופלות וקשורות מאחורי גבו. ניכר שהאומן ביקש להדגיש את ההשפלה שעובר השבוי בכך שהוא מובל עירום, ואולי אף לתאר שוני אתני בין דמות השובה לדמות השבוי, על ידי הצגה של תווי פנים שונים לכל אחת מהדמויות; בעוד ששערו של השובה מקורזל ופניו מלאות, השבוי רזה ופניו מאורכות.
לדברי החוקרים, "נראה כי האומן שיצר את הלוחית הושפע מייצוגים דומים המוכרים מאומנות המזרח הקדום. טכניקת קשירת ידי השבוי מוכרת מתבליטים וחפצים שנמצאו במצרים ובצפון סיני". למרות שהלוחית לא נמצאה במסגרת חפירה ארכיאולוגית מסודרת, מעריכים החוקרים, על סמך ההקבלות לעולם האומנותי המצרי ולאומנות הכנענית המקומית, שיש לתארך את החפץ לתקופת הברונזה המאוחרת (בין המאות  12 – 15 לפנה"ס).

התיאור האלים שניכר על החפץ, מעלה שאלות מעניינות באשר לרקע ההיסטורי שבצילו נעשתה הלוחית. בתקופה זו, שלטה האימפריה המצרית בארץ כנען. זו, חולקה ל"ערי-מדינות" שבהן שלטו מלכים מקומיים.
ממכתבים ששלחו אז מלכי כנען למצרים (המוכרים כמכתבי אל עמארנה), ידוע שבין הערים הכנעניות התקיימו מאבקים פנימיים וסכסוכי שליטה.
תל ג'מה היא יורזה הכנענית
במחקר הארכיאולוגי, מזוהה תל ג'מה עם העיר הכנענית יורזה – אחת מהערים הכנעניות החזקות בדרום הארץ. החוקרים גנור, וייסביין ושמואלי מרשות העתיקות מעריכים שהסצנה המתוארת על הלוחית מציגה, באופן סמלי, את מאבקי הכוחות בין העיר יורזה לאחת הערים הסמוכות לאתר – יתכן עזה, אשקלון או לכיש, או למאבק באוכלוסייה נוודית ששכנה בנגב. לדבריהם,  "הסצנה שמתוארת על הלוחית לקוחה מתוך תיאורים של תהלוכות ניצחון, ולכן יש לראות בלוחית כסיפור המציג את כוחו של השליט  על אויביו.  נראה שהממצא  החדש פותח צוהר חזותי להבנת מאבקי השליטה בדרום הארץ בתקופה הכנענית".
לדברי פבלו בצר, ארכיאולוג מרחב דרום ברשות העתיקות, "העתיקות הן המורשת התרבותית  כולנו, וכל ממצא מוסיף חלק לפאזל השלם, שהוא סיפורה של הארץ. קיימת חשיבות גדולה במסירת ממצאים ארכיאולוגיים לאוצרות המדינה, על מנת שאלה ייחקרו ויוצגו, להנאת הציבור כולו. מסירת הלוחית לרשות העתיקות מעידה על חינוך ערכי ועל אזרחות טובה של אימרי והוריו. ישר כח!"

הפוסט שבוי מובל מושפל כבר לפני 3500 שנים בעוטף עזה הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

24 למאי הוא יום האסקרגו Escargot ||| הרומאים והיוונים גידלו אותם והאדם הקדמון ליקט ואכל חלזונות ||| תמצאו אותם בקפריסין, כרתים, מלטה, צרפת וארה"ב ||| עתירי חלבון וללא כולסטרול וסוכר ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

חלזונות או שבלולים

אחד המאכלים שיותר מקושרים למטבח הצרפתי הוא חלזונות שמעט מאד עמים ולאומים מזדהים עם מעדן זה או מגישים אותו על שולחנם. במטבח הצרפתי העילי מוגשת מנת פתיחה של אסקרגו שלא לומר חלזונות אבל יש מטבחים בהם זו מנה עיקרית.

מבין אלפי סוגי חלזונות היבשה, רק כ-100 זנים ניתנים למאכל אדם. חשוב לדעת שחלזונות אוכלים כל דבר כולל רעל ועל כן חשוב לדעת מה אכל החילזון. אם מלקטים חלזונות, נהוג להאכיל אותם 3-4 ימים לפני שהם הופכים להיות אוכל, כך בטוחים שבמידה והכילו רעל, הרעל נפלט מהם. כיום רוב החלזונות שמוגשים במסעדות או נמכרים במרכולים, נאספים בחוות גידול חלזונות עם תזונה מבוקרת. חלזונות עשירים בחלבון, ברזל, מגנזיום, סלניום, זרחן ואין בהם שומן או סוכר אלה מה שמתווסף בבישול.

ההיסטוריה של החלזונות

בחפירות של אתרים פרהיסטוריים נמצאו שרידי חלזונות ומכאן מסיקים כי כבר אז האדם ליקט ואכל חלזונות. פיליניוס הזקן Gaius Plinius כתב על מאכל חלזונות ביין ואפילו ציין שחלזונות מגדלים בגינה מוקפת מים שלא יברחו והאכילו אותם בחלב, יין וחיטת כוסמין.

בשלב האחרון של פיטום החלזונות, היו מכניסים אותם לכלים סגורים עם חורים קטנים לאוויר, ולא נתנו להם לזוז, רק לאכול חלב ומעט מלח. בשלב זה החלזונות לא יכלו כבר לחזור לתוך הקונכיה שהפכה לקטנה מידי ואז עברו לטיגון בשמן זית והגשה עם ציר דגים גארוּם Garum ויין.

Apicius שהוא ספר בישול רומי מהמאה ה-1 שמכונה גם  De re coquinariaמתואר מאכל חלזונות כמנה עיקרית של החברה הגבוה. במטבחים ים תיכוניים של כרתים, מלטה, צפון מרוקו, סרדיניה ועוד תמצאו מאכלים מקומיים של חלזונות.

יום האסקרגו National Escargot Day

ביום זה מציינים ומוקירים כבוד למאכל שהיה מאד נפוץ בימי הרומאים. היום אסקרגו הוא מנה מוכרת מהמטבח הצרפתי אבל תמצאו גם חלזונות בחלק מאיי יוון, קפריסין, גרמניה ועוד. כיום ארה"ב וצרפת הן צרכניות מנות Escargot הגדולות בעולם.

חלזונות בים התיכון

כרתים: המנה המוכרת הכרתים היא חלזונות שמגדלים בחוות באי, מבושלים ביין לבן ועשבי תיבול מקומיים, סלרי, בצל ואח"כ מטוגנים כמו שניצלונים.

מלטה: מנה מקומית שנקראת Bebbux היא אדוי חלזונות ביין אדום עם בזיליקום, נענע ואזוב ואח"כ מילוי הקונכיה בבשר המבושל.

מרוקו: במטבח המרוקאי קוראים לאסקרגו ג'הלאל Ghlal. המאכל לא חלל ועל כן מוסלמים דתיים לא מתענגים אליו אבל יש מספיק מקומיים ותיירים שמתענגים עליו. זה אוכל רחוב חורפי פשוט ומתובל.

טריוויה אסקרגו

• חלזונות הגיעו למטבח האנגלי בסוף המאה ה-19
• הצרפתים צורכים 40,000 טון חלזונות בשנה
• אמנות גידול חלזונות נקראת הליקלטור Heliculture
• חלזונות לא שומעים ובקושי רואים
• בארה"ב מגישים יותר ממיליארד חלזונות בשנה
• מהירות ממוצעת של חילזון היא 64 ס"מ בשעה

חלזונות בחלב Escargot in Milk

מצרכים

• 6 יחידות שבלולים לאדם
• 1 ליטר חלב
• מלח
• 1 כפית ציר דגים
• 1 כף חומץ בן יין

אופן הכנה

1. יש לנקות את החלזונות מהמחושים והריר
2. השרו החלזונות בכלי עם 1/2 ליטר חלב ומעט מלח למשך 24 שעות
3. העבירו את החלזונות לכלי אחר והשרו אותם עם שאר החלב ליום נוסף
4. יש לנקות את החלב מהפרשות החלזונות כל שעה לערך
5. כאשר החלזונות התמלאו בחלב וכבר לא יכולות לחזור לקונכיה פנימה, הוציאו ישר למחבת עם שמן זית וטגנו

הגשה

להגיש עם ציר דגים ויין.

חלזונות ביין Escargot in Wine

מצרכים

• 120 גרם חלזונות ללא הקונכיה
• 1/4 כוס יין (אדום או לבן)
• 1 שן שום כתוש
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס גס
• 1/2 כוס שמן זית או חמאה
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כפית טרגון
• 2 כפות עירית קצוצה

אופן הכנה

1. השרו את החלזונות ביין ותבלינים 2-3 שעות
2. חממו תנור ל- 220 מעלות
3. סננו את הנוזלים ממשרה החלזונות
4. פזרו השבלולים בתבנית אפיה או פיירקס
5. זלפו מעל שמן זית
6. הכניסו לתנור ל- 10-15 דקות עד שמבעבע

בתיאבון

הפוסט יום האסקרגו: הכל על חלזונות וגם מתכון Escargot הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

יום עוגת גבינה ואוכמניות חל בכל שנה 26 מאי ||| אין כמו עוגת גבינה ואוכמניות לקדם את חג הגבינות הוא חג השבועות ||| 2 מתכונים לעוגה המרעננת ||| עוגת גבינה ואוכמניות קפואות קלה להכנה ועוגת מורכבת יותר אבל שווה ביותר ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

יום עוגת גבינה ואוכמניות Blueberry Cheesecake Day

יום זה מציין את האהבה הבלתי נגמרת לעוגות גבינה ואוכמניות. עוגה אפויה או עודה קרה, עם ביצים או בסקוויטים, מגבינה או קוטג' ועוד אבל העיקר שיהיו אוכמניות והעוגה תקבל צבע סגול אדום עז ומפתה.

יש אומרים שעוגת גבינה עשו כבר בימי היוונים אבל מאז הרבה חלב נשפך ואין ספק שעוגת הגבינה של היוונים, לא הייתה על שולחן הקינוחים של אף אחד או אחת מקוראינו.

כידוע עוגת גבינה איטלקית תתבסס על ריקוטה Ricotta בעוד זו האמריקאית תתבסס על גבינת שמנת Cream cheese. הפולנים והגרמנים יתבססו על הקוורק Quark כדי לעשות עוגת גבינה טובה.

אוכמניות Blueberry

עוגת גבינה ואוכמניות מגיע בכמה אופציות עשירות יותר כמו עוגת גבינה ואוכמניות עם שוקולד Chocolate blueberry cheesecake או עוגת גבינה ואוכמניות עם מנטה (או נענע) Blueberry mint cheesecake ועוד.

מומלץ להשתמש באחד משני סוגי האוכמניות המוכרות בצפון אמריקה ובמחוזותינו גם כן. אוכמנית כחולה northern highbush blueberry או גם הזן המוכר פחות ונקרא rabbiteye blueberry. לפניכם 2 מתכוני עוגת גבינה עם אוכמניות. הראשונה היא המורכבת והיפה יותר והשנייה קלה להכנה.

מתכון: עוגת גבינה ואוכמניות

מצרכים (תבנית קפיצית 24)

למלית

• 2 כוסות אוכמניות
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות מיץ לימון

לתחתית

• 1.5 כוסות שברי פתי בר
• 4 כפות שמן זית עדין
• 1/4 כוס סוכר

לעוגה

• 500 גרם גבינה לבנה 5%
• 1 כוס סוכר
• 2 ביצים L
• 1 כפית תמצית וניל
• 1/4 כוס שמנת (רגילה)
• 2 כפות קמח
• 1/4 כפית מלח
• 1 כוס מחית אוכמניות או ריבת אוכמניות

לקישוט

• קצפת
• אוכמניות שלמות

אופן הכנה

1. לחמם תנור ל- 160 מעלות
2. ערבבו במעבד מזון קטן את האוכמניות עד קבלת מרקם פירה ללא גושים
3. הכניסו את מרכיבי המלית (פירה אוכמניות שריסקתם, סוכר ומיץ לימון) לסיר קטן וחממו על הכיריים להבה בינונית עד רתיחה
4. הנמיכו הלהבה וערבבו עד צמצום קל, בערך 10 דקות
5. הניחו להתקרר לטמפרטורת חדר
6.  בקערה גדולה ערבבו את מצרכי התחתית (פתי בר, שמן זית, סוכר) עד קבלת מסה במרקם "חול" לח
7. הדקו הבצק בתחתית תבנית קפיצית עגולה ובצדדים
8. בקערה גדולה של מיקסר יד, ערבבו את הגבינה עם הסוכר של העוגה עד שאין גושים
9. הוסיפו הביצים תוך כדי ערבול, אחת אחרי השניה
10. הוסיפו את תמצית הווניל והשמנת עד שתקבלו מרקם אחיד
11. המשיכו לערבב והוסיפו הקמח והמלח
12. קפלו פנימה את מחית האוכמניות
13. שפכו התערובת גבינה אדמונית מעל לתחתית שבתבנית
14. קחו תבנית תנור גדולה ומלאו בה מים רותחים ועשו באן-מרי.
15. עיטפו את התבנית הקפיצית עם נייר אלומיניום כך שהתחתחת תהיה אטומה היטב והכניסו את התבנית העגולה כך שהמים יגיעו לחצי הגובה
16.  הכניסו לתנור החם לאפיה של 1.5 שעות לערך עד שפני העוגה מעט רועדים
17. כבו התנור ופתחו הדלת 30 מעלות ותנו לעוגה להתקרר בתנור לערך שעה
18. הוציאו התבנית הקפיצית והסירו נייר האלומיניום
19. הכנסו לקירור לפחות 5 שעות (עדיף לילה)
20. לפני הגשה, צפו בקצפת וקשטו באוכמניות כיד הדמיון.

מתכון: עוגת גבינה ואוכמניות קפואות

מצרכים (תבנית קפיצית 24)

• 1 כוס שברי פתי בר
• 2 כפות סוכר
• 40 גרם שמן זית עדין
• 500 גרם גבינה לבנה 5%
• 1 גביע שמנת רגילה
• 3/4 כוס סוכר
• 1 כפית תמצית רום
• 2 כפות קמח
• 4 ביצים L
• 2 כוסות אוכמניות קפואות
• 1/3 כוס ג'לי אוכמניות

אופן הכנה

1. אחדו את שברי הבסקוויטים, 2 כפות הסוכר ושמן הזית לבצק פירורי לח
2. הדקו הבצק לתחתית התבנית
3. חממו תנור ל- 160 מעלות
4. ערבבו במיקסר עם וו גיטרה, הגבינה הלבנה בקערה, ולאט תוך כדי ערבוב הוסיפו לפי הסדר, השמנת, 3/4 כוס סוכר, תמצית הוניל, קמח ולבסוף הביצים אחת אחרי השנייה
5. שפכו התערובת גבינה על תחתית הבצק בתבנית
6. הכניסו לתנור לאפיה משך 1 שעה עד שהבצק יציב למגה
7. קררו תחילה בתנור ואח"כ לטמפרטורת חדר ולבסוף שחררו את הטבעת הקפיצית של התבנית
8. פזרו את האוכמניות הקפואות מעל העוגה
9. המסו ג'לי וצקו מעל האוכמניות לפי מה שנראה לכם אסטטי
10. הכניסו לשעה לפחות למקרר להתייצבות

בתיאבון

הפוסט יום עוגת גבינה ואוכמניות Blueberry Cheesecake Day ומתכון הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

השף אליחנן מלכיור עם פרגיות ||| תולדות הפרגית משוק הכרמל ועד אולמי השמחות ||| רבע עוף או בורקס – כרע או ירך של עוף ||| הכנה קלה וגם מערכון למצב הרוח ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

פרגיות עליך ישראל

מנה פשוטה וקלה טעימה ואהובה על קרניבורים. שלל דרכים תמצאו לה למנה שתחילתה בטעות והמשכה מי ישיגנה. עם קום המדינה ובמיוחד במלאת עשור למדינה, בכל אולם שמחות פגשנו את הכרעים וירכיים של עוף, בדרך כלל צלויים ליד אורז או מחית תפוחי אדמה. הסיפור מספר על קצב בשוק הכרמל שהיה מפלט את הירך והכרע ומכין אותם על האש. עסיסיות הבשר וטעמו פשטו בכל השוק וכשנשאל איזה חלק עוף זה השיב ספק בהלצה ספק במתיחה "פרגית". עד אז פרגית הייתה תרנגולת צעירה, וכינוי לנערה שטרם התבגרה. השם פשט בשוק והיום שישים שנה אחרי, לא תמצא אולם אירועים או מסעדה מזרחית שהפרגית לא נמצאת בתפריט שלה, וכולה זו רגל עוף ללא עצם.

גם קציצות כבר עשו ממנה וגם המבורגר אז בין אם אתם (כמוני) מפרקים את הירך או הכרע ואפילו השוקית לבד או מבקשים מהקצב לפרק אותה, ההכנה פשוטה מהירה וטעימה.

המרינדה שלי

• 1 ק"ג פרגית
• 1/3 כוס שמן זית
• 2 כפות תבלין טוסקנה
• 2 כפות רוטב סויה

אופן הכנה

1. הכל מתערבב והולך למקרר לשעה מנוחה
2. מחבת פסים ללא שמן צריבה על להבה בינונית
3. הופכים פעמים שתי וערב
4. חותכים פס עם סכין בחלק הכי עבה שיש בנתח לבדוק שהוא לא חי
5. לצלחת

הגשה

כתוספת הכנתי פסטה חונקת הכמרים, עם רוטב בשמל פרווה ופטריות.

פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…

בתיאבון

הפוסט מתכון: פרגיות הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

השף אליחנן מלכיור עם קיש Quiche ||| למדת להכין קיש אחד למדת להכין את כולם ||| קיש פטריות ובצל או קיש פטריות וקיש בצל כרצונכם ||| הכנה קלה וגם סיפור ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

קיש לכל Quiche

מספר מלכיור: "למדת להכין קיש אחד למדת להכין את כולם" כך אמר השף פילפיו קסטורי ז"ל שהיה מורה בבית הספר אופציוס Apicius  בפירנצה בו למדתי. אני מורד ולמשל במקום להכין בצק פריך כמקובל מכין בצק מתובל (עשבי תיבול ) מקמח תופח. הפעם שוב מתכון שבא לי מכורח המציאות שלא לומר מטעות בין שני בצקים שהוכנו לשני דברים שונים ואת זה אימצתי.

גם במתכון הקלאסי אני מתחמן ומכין קרם רויאל קלאסי אבל מערבב אחרת ועם פחות ביצים. המתכון הבא משמש לשני קישים כי היום בזמן קורונה אימצתי זוג קשישים ואחד ילך אחר כבוד אליהם.

מצרכים (לשני קישים)

לבצק

• 500 גרם קמח תופח מאליו
• 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כף שמיר קצוץ
• 1 כף סלרי קצוץ
• הערה: תאכלס, שימו מה שבא לכם אפילו ריחן תימין או רוזמרין קצוץ מאד
• 1/2 כוס מים
• מלח פלפל לפי הטעם
• 2 כפות חומץ

למלית

• 6 בצלים מטגנים להשחמה (אני מכין כל שבוע שלוש קילוגרם שישמשו אותי בבית למשך השבוע)
• 1 סלסלת פטריות שמפיניון פרוסות
• 1 צרור עירית קצוץ (ליופי, לא חובה)
• 100 גרם גבינה מגוררת
• 50 גרם גבינה יוונית (לא חייבים)
• מלח
• פלפל
• 2 כפות סלרי קצוץ

לקרם רויאל

• 500 גרם שמנת לבישול
• 4 ביצים L (במתכוני רויאל ישימו כפול)
• 60 גרם קמח
• 1 כף מחוקה של אגוז מוסקט טחון (די כדי למחוק את טעמי הביצה)
• מלח
• פלפל
• 5 גרם אבקת אפייה

אופן הכנה

1. להכניס את כל מרכיבי הבצק לקערה
2. נערבב ונלוש לבצק
3. נכניס למקפיא ל-15 דקות או 30 דקות במקרר
4. נערבב בקערה את כל מצרכי המלית
5. נערבב בקערה גדולה את כל מצרכי הקרם רויאל
6. נמזג את הקרם רויאל עם המלית בצל ופטריות
7. נחלק את הבצק שהכנו מקודם ל-2 חלקים עבור שני קישים
8. הערה: מי שרוצה, ניתן להכין קיש פטריות וקיש בצל בנפרד מאותם חומרים.
9. עם תחתית של כוס נהדק את הבצק לתבנית וניישר שוליים עם סכין
10. נמזוג את בלילת הפטריות ובצל לתבנית המרופדת בבצק
11. הערה: למי שמכיר, בקלאסיקה, שמים את הירק ומעליו זולגים רויאל. כפי שאמרתי, המתכון שלי קליל יותר שכן הוא תופח.
12. נחמם תנור ל- 160 מעלות (חום בינוני)
13. לתנור ל- 40 דקות לבדוק עם קיסם

פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…

העיקר חג שמח ובתיאבון

הפוסט מתכון: קיש בצל ופטריות הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

מתכון שבועות מסורתי של יהודי צפת וטבריה ||| מקורו עוד מהמאה ה-16 מתקופת חכמי צפת ודונה גרציה שבוודאי אכלו גרסה של הקלסונס ||| הסיפור של מחלבת קדוש ומחלבת המאירי בצפת שזור מתכונים של הקלסונס ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

בין דונה גרציה לחכמי צפת

יש מאכל שבועות מיוחד בארצנו שלא כולם מכירים, והגיע הזמן לחשוף אותו לכוווולם. תשאלו כל טברייני או צפתי שגדל בעיר ותשמעו על המאכל המענג שאפשר לאכול אותו רק בבית. יש אומרים שהמתכון צועד עם ההיסטוריה של העיר צפת מאז המאה ה-16 ואילו הטבריינים משייכים אותו לדונה גרציה Gracia Nasi שהשפיעה מאד במאה ה-16 על החיים בטבריה.

המאכל המסורתי שזקני צפת נוהגים להכינו לקראת חג השבועות וכך גם הטבריינים נוהגים אבל יש גם מקום אחד שאפשר לאכול קלסונס בלי הטרחה היא מסעדת סעודה בגן עדן שבצפת, שם מגישים מתכון עכשווי של קלסונס לצד סלט.
קלסונס

הקלסונס הוא אחד המאכלים שעוברים מדור לדור כבר מאות שנים בקרב קהילות צפת וטבריה. אף אחד לא זוקף לזכותו את מקור הקלסונס – האם באמת דונה גרציה הביאה אותו מספרד (אולי זה גלגולו של ה Empanada-הספרדי או אולי קלצ'ונהCalzone  האיטלקי עם השפעות מהמטבח הערבי).

המאכל הוא מעיין כיסונים מבצק דק מאד, ממולאי גבינה צפתית ומוגשים עם חמאה חמה וגבינה צפתית מגורדת מלמעלה.

מחלבות צפת

בצפת פועלות 2 מחלבות עם היסטוריה של יותר מ-100 שנים, המבוססות על חלב מהגליל וטכניקות שהשתכללו במשך מאות שנים.

מחלבת המאירי: המחלבה הראשונה שהוקמה בגליל בימי העות'מנים, דרך המנדט הבריטי ובהמשך מדינת ישראל. המחלבה הוקמה ע"י מאיר ארזוני (המאירי) בשנת 1840 ועד היום מייצרת המחלבה גבינות יחודיות מחלב צאן. במחלבה תמצאו מרכז מבקרים בו תוכלו להתרשם ממתחם של 4 מפלסים של אבנים קטנות שנאספו מהריסות רעש האדמה בצפת, תשמעו על צפת ושושלת הדורות לבית המאירי, על מקור השם גבינה צפתית, סודות הכנת הגבינה ועוד. וכמובן תטעמו מהגבינות האיכותיות המיוצרות במקום!.

מחלבת קדוש: בפאתי העיר העתיקה, ברובע היהודי, הוקמה לפני כ- 100 שנים המחלבה של משפחת קדוש שמייצרת מגוון סוגי גבינות עיקריות על פי הסודות והמתכונים של סב המשפחה שייצר גבינות בתחילת דרכה של המחלבה. הסבא רבא הגיע ממרוקו ו הלך ברגל לארץ ישראל כאשר היה בן 12. הוא עבד בכפרים הערבים ובלוויית אשתו עבר מכפר לכפר, הרתיח חלב והכין ממנו גבינה. כך עבר הידע במשפחה מאב לבן. הגבינה המיוחדת שלהם היא גבינת הצאן הצפתית. מכינים אותה בסלסלות קש שבעבר עשו את הסלסלות מקנים שהביאו מנחל עמוד והקש מוסיף טעם ומחטא. הגבינה מוכנה למאכל לאחר שישה חודשי יישון ויש מהדרין ששומרים אותה גם שנה, או שנתיים ואז הגבינה מתקשה ומקבלת את אופייה המיוחד, המאפשר את גירודה אל הקלסונס. מספר הנכד יואב: "יש תיירים שמגיעים לצפת בכל שנה לפסטיבל הכליזמרים או לאירועים מסוימים ובאים במיוחד לקחת את הגבינה הזו". בנוסף תמצאו במקום גבינה הצפתית רכה מתובלת, לבנה, בולגרית, קממבר, ריקוטה וקשקבל ומגוון גבינות עיזים.

מתכון: קלסונס של צפת

מצרכים

לבצק

• 4 כוס קמח
• 1 כוס מים רותחים
• 2 ביצים L
• 35 גרם שמן זית (או 50 גרם חמאה)
• 1 כפית מלח

למילוי

• 500 גבינה מלוחה צפתית של קדוש או המאירי
• 500 גבינה צפתית רגילה
• 1 ביצה L

לאפיה

• שמן זית (או חמאה)
• גבינת מלוחה קשה קדוש

אופן הכנה

1. לערבב בקערה של מיקסר עם וו גיטרה 1 כוס קמח, מים רותחים, 2 ביצים
2. לאחר לישה קצרה מוסיפים עוד 3 כוסות קמח, שמן זית (או חמאה) ומלח
3. ניתן לבצק לנוח 30 דקות
4. למילוי: נגרד גבינה מלוחה קשה מצפת (ממחלבת קדוש או המאירי)
5. נערבב יחד עם הגבינה הצפתית והביצה לאיחוד התערובת
6. נרדד את הבצק לעובי כחצי ס״מ
7. קורצים עיגולים בעזרת כוס
8. מניחים כפית גדושה של מלית במרכז הבצק
9. מניחים על העיגול עם המילוי, עיגול נוסף
10. מהדקים בצדדים היטב
11. מחממים תנור ל- 200 מעלות
12. מרתיחים סיר גדול עם מים וכפית מלח
13. מבשלים את הקלסונס עד שהם רכים וצפים למעלה (כמו פסטה)
14. מסדרים את הקלסונס בתבנית
15. בוזקים מעט שמן זית מעל ומפזרים גרידת גבינה מלוחה קשה מעל
16. מכניסים לתנור ואופים עד להשחמה קלה

מתכון: קלסונס טברייני

מצרכים

לבצק

• 1 ק"ג קמח
• 1 כף מלח
• 2 כוסות מים פושרים מהברז
• 3 ביצים L

למלית

• 500 גרם גבינה צפתית קשה קדוש
• 250 גרם גבינה מלוחה שומרון
• 1 ביצה L

לאפיה

• שמן זית (או חמאה)
• גבינת מלוחה קשה קדוש

אופן הכנה

1. נערבב את חומרי הבצק ביד או במיקסר עם וו גיטרה עד קבלת בצק במרקם רך, לא דביק ולא קשה (הערה: אם יש צורך בהוספת מים אפשר להוסיף)
2. מחלקים את הבצק ל-3 כדורים
3. מקמחים ועוטפים בניילון ומניחים על השיש לנוח כ-30 דקות
4. מערבבים בקערה את מצרכי המלית עד קבלת מרקם אחיד
5. פותים כדור בצק ומרדדים ידנית עד שמקבלים מלבן או מרובע דק (יש לקמח כל הזמן, תוך כדי רידוד)
6. קורצים עיגולים עם כוס או יוצרים ריבועים
7. יוצקים כפית מלאה של מחית גבינה במרכז כל עגול או ריבוע
8. מקפלים לחצי וסוגרים את הפינות של הבצק (יש להקפיד לסגור את הקצוות היטב בכדי שהגבינה לא תצא)
9. מרתיחים מים עם מעט שמן
10. מכניסים הקלסונס למים כמו פסטה
11. מחממים תנור ל- 200 מעלות
12. מסננים את המים
13. מקררים את הקלסונס המבושלים
14. מניחים בתבנית ומפזרים מעל שמן זית (או חמאה)
15. מפזרים מעל גרידת גבינת קדוש
16. מכניסים לתנור עד השחמה

הגשה

מגישים עם מעט גבינת קדוש מעל

מתכון: קלסונס של פעם

מצרכים (כ-40 יחידות)

לבצק

• 1 ק”ג קמח
• 8 ביצים  XL
• קורט מלח
• מעט שמן זית

למלית

• 500 גרם גבינה צפתית קשה מגורדת
• 1 ביצה  L
• 1 חלמון  ביצה (צהוב)
• מלח
• פלפל לבן

להגשה

• 200 גרם גרידת גבינה צפתית קשה

אופן הכנה

1. הבצק: לשים את חומרי הבצק ביד ומוסיפים מעט מים תוך כדי לישה, עד שהוא מתגבש
2. מניחים בצד לחצי שעה
3. המלית: מערבבים את החומרים, טועמים ומתקנים תיבול.
4. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1/2 ס”מ
5. קורצים עיגולים בעזרת כוס (קוטר 8 ס”מ לערך)
6. מניחים כף מלית במרכז כל עיגול ומקפלים לשניים
7. מהדקים היטב מסביב
8. מביאים לרתיחה סיר גדול עם מי מלח
9. מבשלים את הקלסונס 5-3 דקות, עד שהם רכים (הערה: אם לא אוכלים מיד, מעבירים למי קרח לעצירת הבישול)
10. מוציאים הקלסונס משמנים במעט שמן זית (או חמאה) כדי למנוע הידבקות

הגשה

מגישים חם עם צפתית מגורדת או מקפיצים במחבת עם שמן זית

בתיאבון וחג שמח

הפוסט מתכון: קלסונס של טבריה וצפת הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

השף אליחנן מלכיור עם עוגת גבינה פירות יער אוורירית ||| עוגת גבינה אוורירית בגרסה רגילה וגם לציליאקים ולפסח ||| עוגה מושקעת ומיוחדת לחג השבועות, ליום עוגות הגבינה עם פירות יער וסתם כי היא טעימה ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

עוגות של זקנים

מספר מלכיור: אני לא קונדיטור אני טבח והצורך לדייק במידות הוא נחלת הקונדיטורים ואילו אנחנו הטבחים מאלתרים, לאורך השנים בעבודה בחו"ל ובארץ שיננתי לעצמי ללמוד מקונדיטורים עוגות פשוטות….עוגות שמשאירות אחריהן אפקט של Wow. יש דברים שכטבח אני יודע. יש עוגות שלמדתי בהכשרתי כטבח, לאורך השנים עבדתי במקומות ולמדתי למרות כל אלו יש עוגה שאני מכיר והרבה קונדיטורים בברנז'ה לא מצליחים לייצר, והן נקראות עוגות של זקנים. עוגת היער השחור היא אחת מהן, עקיצת הדבורה גם לא מצליחה להם ויש את העוגה האוורירית מגבינה.

מניסיון תן לאנשים בסרוויס במלון מהעוגה הזו ויש לך שקט תעשייתי בארוחת הבוקר.

עוגת גבינה אוורירית

היא פשוטה אבל…צריך לעבוד מאורגן. מן הסתם גם פה אני מאלתר ומפשט לנוחיות הכלל. עוגה שבשינוי קל יכולה לככב בארוחות הפסח שלכם, כן שוב אני מדבר על בסיס שאפשר ממנו לצאת לים של שינויים.

חייבים 4 פעולות ולמעשה 3 פעולות כי הציפוי הוא ממשוגת ליבכם. אני הלכתי על קרם פירות יער, אבל גם קרם תפוז או קרם טופי יעבוד פה, העיקר הוא העוגה.

מצרכים (תבנית קפיצית 26)

מסת גבינה

• 450 גרם גבינת שמנת (אני מכין לבד זה זול יותר)
• 120 סמ"ק חלב
• 100 גרם חמאה רכה

מסת בצק מוקצף

• 8 חלמונים
• 35 גרם קמח (לצליאקים ובפסח 50 גרם קמח תפוחי אדמה)
• 35 גרם קורנפלור
• 13 חלבוני ביצה
• 135 גרם סוכר (אם תרצו מתוק יותר תוסיפו סוכר, אבל לא באמת צריך יש עוד סוכר בציפוי)
• 5 גרם אגוז מוסקט

קרם פירות יער

• 50 גרם גבינת שמנת
• 50 גרם שמנת
• 1 מיכל רכז פירות יער (475 גרם למי שמכין מפירות יער)
• 1 חבילת אינסטנט פודינג ווניל (גם פה אפשר להכין לבד עם קורנפלור בבישול. אבל יותר קל אינסטנט)

אופן הכנה

1. נכניס את כל מצרכי מסת הגבינה לסיר
2. לחמם ולערבב עד לאיחוד. ברגע שהכול מתאחד לעצור בישול
3. נקציף את חלבוני הביצים והסוכר של מסת הבצק
4. כאשר הקצף יציב מערבבים את החלמונים, קורנפלור וקמח בקצף בתנועות קיפול יציבות
5. נרפד התבנית בנייר אפייה ובצדדים לגובה גם כן כדי שהעוגה לא תישפך בצדדים
6. נחמם תנור ל- 160 מעלות
7. נערבב ונאחד את מסת הגבינה לתוך הבצק המוקצף עד התייצבות
8. תמזגו את העוגה לתבנית
9. נכניס תבנית תנור עם מים ולתוכה נכניס את תבנית העוגה (בן-מארי)
10. לאחר 25 דקות אפייה נוריד את החום ל-140 מעלות
11. נמשיך אפייה עוד כ-55 דקות (הערה: זה שלב קריטי בו אנחנו מייצבים את מולקולות האוויר במאסה או במילים פשוטות לוכדים את האוויר ומייצבים את העוגה)
12. נוציא העוגה ונקרר אותה לטמפרטורת החדר
13. נערבב את מצרכי הקרם פירות יער עד קבלת קרם אחיד ואדמדם
14. נחתוך את העוגה במרכזה ונחלק אותה לשניים
15. נצפה את הפנים עם קרם פירות היער (אפשר להוסיף גם פירות)
16. נכסה ונצפה הכול כמו בתמונה

שמעו לי, תתאמצו למען מי שאתם אוהבים כי ביננו, מי שמכין לכם עוגת גבינה קרה לא באמת אוהב אתכם (סו אלן מדאלאס)

פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…

בתיאבון

הפוסט מתכון: עוגת גבינה פירות יער אוורירית הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

הקורונה כבר כמעט מאחורינו ובחודשים הקרובים נוכל לחזור לטוס. רבים מתרגשים ומחכים לטיסה הקרובה ומתלבטים לגבי יעד מתאים.

אין ספק כי בתקופה הקרובה רצוי לא להרחיק יותר מדי ולכן ההמלצה היא לבקר באחת ממדינות אירופה – לא רחוק מדי וגם לא "מעבר לגדר". ביקור במדינות האירופאיות יחשוף אתכם לכל מה שאתם כנראה רוצים ומחפשים : אתרי תיירות אטרקטיביים, מסעדות מגוונות, מרכזי קניות ועוד.

היתרונות של טיסה לחו"ל עם דרכון אירופאי

ישנם לא מעט הבדלים בין מי שטס לחוץ לארץ כשברשותו דרכון אירופאי לבין אלו שיש להם אך ורק דרכון ישראלי. ראשית כל, חשוב לציין כי בעלי דרכון אירופאי אלו אנשים שיש להם אזרחות לאחת מן המדינות החברות באיחוד האירופי. לא כל אחד יכול לקבל את הדרכון האירופי אך בהחלט שווה לנסות ולהשיגו באחת מן הדרכים החוקיות.

ההמלצה היא לפנות לעורך דין המתמחה בענייני אזרחות זרה ודרכונים זרים ולבדוק את הזכאות שלכם והסיכויים להוצאת דרכון אירופי. כיום יש ישראלים רבים שזכאים לדרכון אירופאי אך כלל לא יודעים על כך.

בין אם תטוסו למדינה באירופה ובין אם תבחרו ביבשת אחרת, הכניסה למדינות השונות הרבה יותר נוחה כשיש לכם דרכון אירופאי. לצערנו הרב, לא בכל המדינות בעולם מחכים ומצפים בקוצר רוח לאזרחים ישראלים ולכן תמיד טוב שיש את האפשרות להציג את הדרכון בורדו המעיד על אזרחות אירופאית.

שנית, ישנן מדינות שכלל לא מאפשרות קבלת ויזה לאזרחים ישראלים או מקשות על התהליך. נתונים מראים כי הסיכויים לקבלת ויזה לארצות הברית או אוסטרליה הרבה יותר גבוהים אם המבקש הוא בעל דרכון אירופי. לעומתו, הסיכויים לקבלת ויזה לארה"ב או אוסטרליה לאזרח ישראלים, הסיכויים נמוכים באופן משמעותי.

מהן הזכויות שמקנה לכם דרכון אירופאי?

בעלי דרכון אירופאי זכאים לזכויות רבות שבעלי דרכון ישראלי אינם זכאים כלל. למשל, מי שיש ברשותו דרכון אירופאי יוכל ללמוד לימודים גבוהים ולרכוש השכלה אקדמית כמעט בכל מוסד מוכר ברחבי אירופה. הלימודים יהיו מסובסדים ולעיתים אפילו יתאפשרו בחינם.

לא כל אזרח ישראלי יכול ללמוד באירופה וגם אם כן ניתנה לו הזדמנות זו, קרוב לוודאי שייאלץ לשלם שכר לימוד גבוה מאוד. זכות חשובה נוספת שניתנת לבעלי דרכון אירופאי היא הזכות לטייל ולחיות בכל אחת מן המדינות השייכות לאיחוד האירופי.

כלומר, אם חלמתם לעבוד ולגור בהולנד, צרפת, פורטוגל, ספרד או כל מדינה אחרת שחברה באיחוד – תוכלו לעשות זאת עם הדרכון האירופאי. ישראלים עם דרכון ישראלי בלבד לא יוכלו לעשות זאת באופן חוקי ובטח שלא להנות מכל ההטבות והזכויות המיועדות לאזרחים כחוק.

לסיכום, אם השתכנעתם ואתם רוצים לשמוע עוד על זכויות ויתרונות של הדרכון האירופאי, רצוי להעמיק ולברר על כך. למידע על הסדרת דרכון אירופאי מומלץ לבקר באתר של עורך הדין ערן וגנר.

הפוסט טסים לחו"ל ללא דרכון אירופאי? הנה מה שאתם מפסידים הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

עוגת גבינה גרמנית שתמצאו בכל מקום בעולם ||| בלינצ'ס או פלצ'ינקס מזכרונות ילדות ברמתיים ||| עוגת גבינה אמריקאית עם חמאת בוטנים והרבה שוקולד ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

עוגת גבינה קלה ועשירה

מצרכים (תבנית קפיצית 22)

לבסיס

• 200 גרם קמח
• 130 גרם קורנפלור
• 1/2 כף אבקת אפיה
• קורט מלח
• 100 גרם סוכר
• 1 ביצה M
• 1 חלמון ביצה (צהוב)
• 100 גרם שמן זית (או 150 גרם קוביות חמאה)

למלית

• 750 גרם גבינה 9%
• 4 ביצים M
• 2 כפיות גרידת קליפת לימון
• 200 גרם סוכר
• 2 חב' אינסטנט פודינג וניל
• 100 גרם שמן זית
• 300 סמ"ק חלב

אופן הכנה

1. הכניסו לקערת מיקסר עם וו גיטרה את החומרים היבשים של בסיס העוגה וערבבו
2. הוסיפו לאט תוך כדי ערבוב, את הביצים והשמן זית
3. ערבבו עד קבלת מרקם אחיד
4. עשו כדור מהבצק ועטפו אותו בניילון נצמד
5. הכניסו הבצק העטוף למקרר ל-30 דקות
6. שטחו את הבצק בתחתית התבנית ונקבו במספר מקומות עם מזלג
7. ערבבו את הביצים והסוכר עד קבלת קצף יציב
8. ערבבו והוסיפו את כל שאר מצרכי המלית עד קבלת מרקם אחיד
9. חממו תנור ל- 170 מעלות
10. שפכו את המלית לתבנית מכל בסיס הבצק וישרו
11. הכניסו לתחתית התנור לאפיה במשך 60-70 דקות
12. בתום האפיה, כבו התנור והשאירו העוגה בתנור להתקרר במשך כמחצית השעה
13. טיפ: במקום לאפות בבת אחת כשעה, אפשר לעשות זאת בשלבים: לאחר 25 דקות אפיה, הוציאו העוגה ועם סכין שחררו את העוגה מהמעטפת הקפיצית מבלי לפתוח את המעטפת. הכניסו לעוד 25 דקות אפיה ושוב הפרידו בין המעטפת לעוגה. הכניסו לעוד 15 דקות. כבו את התנור ותנו לעוגה להתקרר עם התנור כ-30 דקות לפחות.
14. אפשר לצפות את העוגה כיד הדמיון או להגישה As Is

עוגת גבינה וחמאת בוטנים בציפוי שוקולד חלב

מצרכים (תבנית עגולה 22)

לבסיס

• 100 גרם שוקולד מריר
• 40 גרם שמן זית (או 60 גרם חמאה)
• 150 גרם בסקוויט פתי-בר טחונים
• 50 גרם בוטנים קלויים קצוצים עד דק

למלית

• 250 גרם גבינת שמנת
• 250 גרם גבינה לבנה 5%
• 100 סמ"ק שמנת רגילה
• 3/4 כוס סוכר
• 3 ביצים L
• 3/4 כוס חמאת בוטנים חלקה
• 3 כוסות קורנפלור

לציפוי

• 150 גרם שוקולד חלב
• 1/2 כוס שמנת מתוקה
• לשדרוג: 1 כפית נס קפה

אופן הכנה

1. לבסיס: ממיסים בסיר את השוקולד עם השמן (או החמאה) על להבה נמוכה
2. מוסיפים את הפתי-בר והבוטנים ומערבבים לקבלת מרקם אחיד
3. משטחים את תערובת הפתי-בר על תחתית התבנית
4. מכניסים למקפיא ל-10 דקות
5. מחממים תנור ל- 140 מעלות
6. המלית: מערבבים את מצרכי המלית בקערה עד קבלת תערובת חלקה
7. יוצקים את התערובת מילוי לתוך התבנית שהוצאנו מהמקפיא
8. מכניסים לתנור לאפיה של כשעה עד שהעוגה יציבה
9. מוציאים העוגה מהתנור ונותנים לה להתקרר לטמפרטורת החדר לאט
10. הציפוי: מכניסים לסיר את מצרכי הציפוי ומבשלים על להבה נמוכה עד שהשוקולד נמס
11. מקררים את הציפוי כשעה במקרר עד שהוא מתייצב
12. מורחים הציפוי על העוגה
13. מכניסים לקירור ללילה (העוגה במיטבה לאחר 12 שעות קירור לפחות)

בלינצ'ס רמתיים

בלינצ'ס שמקורו מסלובקיה אבל קיבל בבית אימי טוויסט

מצרכים (20 בלינצ'ס)

לבלילה

• 1 כוס קמח
• 1/4 כוס סוכר
• 1/4 כוס שמן זית עדין
• 1 כפית מלח
• 1 ביצה L
• 1 כוס חלב
• 1 שקית סוכר וניל

למילוי

• 250 גרם גבינה לבנה 5%
• 1/2 כוס סוכר
• טיפ: לשדרג עם כפית גדושה של קינמון ו/או צימוקים קטנים

אופן הכנה

1. לערבב את חומרי הבלילה במיקסר עם וו גיטרה
2. לטגן עד הזהבה בלינצ'ס דק
3. לערבב את מצרכי המלית
4. למלאה ולגלול כל בלינצ'ס
5. להגיש קר

עוד על בלינצ'ס בקישור…

חג שמח ובתיאבון

הפוסט מתכון: שלש הפתעות לשבועות הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

קיש אירופאי קלסי של בצל וקרישה Quiche onion, leeks and cream ||| שילוב מרענן ומנצח לכל ימות השנה ||| פסטה עגבניות ותרד ||| שושני בצק עלים וגבינות ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

קיש בצל, קרישה ושמנת

מצרכים (תבנית פאי 28)

לבצק

• 100 גרם שמן זית (או 150 גרם חמאה)
• 5 כפות מים
• 1/2 כפית מלח
• 1 כף סוכר
• 1.5 כוס קמח

למלית

• 4 בצלים פרוסים לטבעות
• 2 יח' כרישה פרוסות לטבעות (אם אין אז 2 בצלים נוספים לנ"ל)
• 250 סמ"ק שמנת מתוקה
• 3 ביצים L
• 2 כפות קמח
• מלח
• פלפל
• אורגנו ו/או טימין
• שמן זית לטיגון

לעבודה

1. מחממים תנור ל-200 מעלות
2. לבצק: מחממים על להבה נמוכה את נוזלי הבצק
3. כשמתחיל לבעבעה מוסיפים את הסוכר והקמח ומערבבים על הלהבה עד קבלת מרקם אחד
4. להמשיך לערבב ותקבלו כדור בצק חם
5. להסיר מהאש ולהעביר הכדור בצק לתבנית
6. משטחים הבצק החם עם כף גם שהבצק יכסה הדפנות של התבנית
7. מהדקים היטב
8. מכניסים התבנית לאפייה במשך 10 דקות להזהבה
9. המלית: מטגנים את טבעות הבצל עד הזהבה
10. מוסיפים את הכרישה וממשיכים לערבב על הלהבה
11. מוסיפים את שאר המצרכים של המלית (שמנת ותבלינים) ומערבבים לקבלת מרקם אחיד
12. שופכים המלית מהמחבת לתבנית הזהובה
13. מנמיכים חום התנור ל- 180 מעלות
14. אופים כ-30 דקות עד הזהבה
15. מוציאים מהתנות לכ-15 דקות התייצבות ולאחר מכן מוכן להגשה

פסטה עגבניות מיובשות ותרד

מצרכים (4 מנות)

• 500 גרם פסטה מסוג פרפר, פוזילי Fusilli, צדפות Conchiglioni או קלמרטה
• 35 גרם שמן זית
• 4 שיני שום קצוצות
• 40 גרם עגבניות מיובשות קצוצות
• 300 גרם תרד
• 1/2 כוס שמנת לבישול
• מלח
• פלפל
• להגשה: גבינת פרמז'ן מגורדת, עלי בזיליקום

לעבודה

1. להכין את הפסטה לדרגת אל דנטה Al Dente
2. מטגנים במחבת את השום בשמן זית כחצי דקה ומוסיפים העגבניות המיובשות תוך ערבוב והקפצה כ- 2 דקות
3. מוסיפים התרד וממשיכים לערבב להורדת נפח עלי התרד
4. מוסיפים השמנת והמלח פלפל לפי הטעם ומערבבים לקבלת רוטב אחיד ולטעמכם

להגשה

1. מחלקים הפסטה למנות, בוזקים מעל את הרוטב ולסיום פרמז'ן ובזיליקום לפי הטעם

שושני בצק עלים וגבינות

מצרכים (תבנית קפיצית 26)

• 1 חבילה בצק עלים (600-700 גרם) מופשר לילה במקרר
• 250 גרם גבינה בולגרית 5%
• 200 גרם גבינת מוצרלה
• 200 גרם גבינת שמנת 5%
• 2 ביצים XL
• קורט מלח

לעבודה

1. לפורר הגבינות לקערה
2. לערבב את כול מצרכי המלית לעיסה אחידה ולשמור במקרר
3. חוצים את בצק העלים ומעבירים 1/2 חבילה למשטח מקומח והחצי השני למקרר
4.  מקמחים הבצק ומרדדים
5. קורצים עיגולים בקוטר 8-9 ס"מ בעזרת כוס מתאימה
6. מסדרים את העיגולים בצלחת גדולה ועוטפים בניילון נצמד
7. מכניסים הצלחת עם עיגולי הבצק במקרר
8. מחממים תנור ל- 200 מעלות
9. מרדדים את שאר הבצק וקורצים ממנו עיגולים
10. מרפדים תבנית בנייר אפיה
11. הערה: מתחילים בעיגולי בצק שבמשט העבודה ואח"כ עם העיגולים שבמקרר
12. מניחים על כל עיגול כפית מלית, ואוספים השוליים לכיוון המרכז ליצירת פרח שושנה
13. מניחים כל שושנה בתבנית כאשר הן מסודרות צפוף ופתוחות לגובה
14. מכניסים לתנור ל-45 דקות אפייה עד שהבצק מזהיב לפני השחמה
15. מגישים חם

בתיאבון

הפוסט מתכון: שלושה מאכלים קלים לשבועות הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

השף אליחנן מלכיור עם קציצות עדשים טבעוניות וטעימות ||| מנה לטבעונים וגם לנמנעים מגלוטן או צליאקים ||| גם מתכון וגם הסברים כיצד להגיע לתוצאה הכי טובה והכי ערבה לחיככם ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

מנה טבעונית חובה בכל מסעדה

מספר מלכיור: אתמול נסענו אני וזוגתי לאזכרה וניחום אבלים ובדרך עצרנו אצל לקוחה שלי לשעבר. זוגתי שהייתה רעבה, הזמינה קציצות עדשים בפיתה. גם זוגתי וגם בתנו צמחוניות. המנה השביעה אותה וטעמה לחיכה, והיא אמרה לי זו מנה שהייתי רוצה לאכול בבית. מכיוון שאני הוא מולידה של המנה, חייכתי באושר שרק אב שצופה מרוצה בילדיו יכול להבין.

היום בכל מסעדה קרניבורית ככל שתהיה, לא תתפשו אותם בלי לפחות מנה טבעונית אחת. מי שמנהל מסעדה בלי מנה טבעונית הוא או לוחם בשר אידאולוגי או אידיוט מושלם. שכן מספיק שיכנסו לו שולחן של שמונה לקוחות שאחד מהם יהיה טבעוני הוא הפסיד שולחן

ולכן מנות טבעוניות (שהן סוגרות גם את פינת הצמחונים) הן חובה בכל מסעדה ולא אחת נדרשתי למתכונים למנות אלו. מה נשאר? לעבור להכנת המנה.

מצרכים

• 500 גרם עדשים מעורבות (אני השתמשתי בחומות ומנומרות) מושרות במים שעה
• 80 גרם טחינה גולמית
• 2 שיני שום
• 25 גרם כמון
• מלח ופלפל לפי טעם
• 30 גרם שמיר קצוץ
• 30 גרם פטרוזיליה קצוצה
• 30 גרם סלרי קצוץ
• טיפ: ניתן להוסיף כוסברה, אך יש הרבה שלא מתחברים. עדיף כתוספת בסלט כשלקוח רוצה
• 100 גרם בצל מטוגן (מי שעוקב אחרי המתכונים שלי יודע שיש לי תמיד בצל מטוגן בהישג יד. אגב גם עשבי תיבול אצלי זמינים או טרי או קפוא)
• 120 סמ"ק שמן זית לטיגון

לעבודה

1. את העדשים בישלתי עם כוס וחצי מים (חלק יספחו העדשים והחלק השני יתאדה)
2. קצת יותר ממחצית העדשים יכנסו למעבד מזון עם כל המצרכים חוץ מהטחינה
3. נטחן לקבלת מסה אחידה
4. נוסיף לקערה את שאר העדשים (השלמות) והטחינה ונערבב בידים לקבלת מסה אחידה
5. בידיים רטובות נקבב לקציצות שטוחות
6. נטגן בחום נמוך יחסית על מנת להמשיך לבשל את העדשים ולאחד את הקציצה
7. הערה: כיוון שאין במתכון הזה חומרי קשירה כמו ביצה או קמח, למעשה העמילן של העדשים והטחינה משמשים לקשירה (ניתן להכין עם מעטפת פרורי לחם עם או בלי גלוטן)
8. לאחר הזהבה נוציא בעדינות מהמחבת (הערה: החיבור של הקציצה יעשה כשהיא מתקררת מעט ולכן עלולה להתפורר לאחר הטיגון כשמוציאים)

פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…

בתיאבון

הפוסט מתכון: קציצות עדשים טבעוניות וללא גלוטן הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

אוסף של 25 ארוחות פסטה מכל סוג ולכל טעם, לצמחונים אבל לא לרגישים לגלוטן ||| 15 מנות פסטה מסוגים וטעמים שונים ||| 10 מתכוני רטבים שונים ומגוונים שיעיפו של סוג פסטה לשמיים ||| 10 טיפים לפסטה האולטימטיבית שכל איטלקי מכיר וחשוב שישראלי יכיר גם כן ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

10 טיפים לפסטה האולטימטיבית La pasta perfetta

אַל דֶנְטֶה  al dente: הקסם של פסטה הוא המרקם הנכון לאכול אותה. פסטה רכה ממש לא!!!. הפסטה צריכה להיות בדרגת בישול אל-דנטה שזה הרגע בבישול הפסטה שלפני שהיא רכה. נגיסה בפסטה צריכה לגעת במרקם קשה ע"י השן (ומכאן השם אל-דנטה=השן). יש שמצליחים לדייק כך שתרגישו עוד את הקמח בלב של הפסטה שתנשכו. פסטה אל-דנטה עם רוטב חם הם השילוב הנכון. זו הסיבה שאיטלקים אוכלים כל יום פסטה.

שום  Aglio: המטבח האיטלקי אוהב שום. טיפ להקלה בקילוף שום: בזמן בישול הפסטה במים הרותחים, הוסיפו כמה שיני שום. השום מתמתן בטעמו בזמן הבישול ובנוסף תקבלו שום קל לקילוף.

מלח Sale: יש תמיד סוגיה האם לבשל פסטה במי מלח או מי ברז בלבד. לדעתנו עדיף עם מי מלח כי הפסטה סופחת אליה את מי ההרתחה. אם הם יהיו מלוחים, תקבלו פסטה מלוחה באחידות ולא איים של מלח אם תמליחו לאחר הבישול. היחס הוא כף מלח ל-5 ליטר מים.

שמן Olio: עוד סוגיה תמידית בנוסף לסוגיית הבישול עם מלח. בשעת הבישול שמן לא מונע מהפסטה להידבק, והוא פשוט נשאר לצוף במים ולא נספג בפסטה כמו המלח. כדי למנוע הידבקות של פסטה, חשוב לערבב אותה היטב מספר פעמים במהלך הבישול. לעומת זאת שמן כן יעזור לפסטה אחרי הבישול לא להידבק. אם אתם אוכלים מיד את הפסטה עם הרוטב שהכנתם אין צורך בשמן אבל אם בישלתם כמות גדולה מידי של פסטה, מומלץ לערבב אותה עם מעט שמן זית לפני שמעבירים לאחסון במקרר, וכך תמנעו את הידבקות הפסטה.

תזמון: תמיד בארוחת פסטה השלב הראשון הוא הרוטב ובחירת סוג הפסטה המתאים כמו שתמצאו בקישור… תכינו את הרוטב מראש ואח"כ את הפסטה. שהפסטה מוכנה שימו את כמות הפסטה על צלחת אישית ומעל את הרוטב המוכן. לא לערבב את הפסטה עם הרוטב בסיר כי מה ששאר לא יהיה במיטבו לשמירה למחרת. לעומת זאת אפשר לשמור רוטב לחוד במקרר ואפילו בהקפאה, לשימוש במועד מאוחר יותר ופסטה אפשר גם לשמור (ראו בהמשך).

מי בישול הפסטה: כשהפסטה מתבשלת הרבה מהעמילנים שבה מופרשים אל מי הבישול, והם יכולים לעזור בהסמכת והעשרת רטבים רבים. כשמסננים את הפסטה ניתן לשמור את מי הפסטה העשירים בעמילנים. אפשר להשתמש במים מהבישול הקודם שתשמרו במקרר ברוטב במקום מי ברז. שימוש במי בישול הפסטה יעשה לכם שדרוג משמעותי בקרמיות ובעושר של המנה המוכנה.

לשטוף את הפסטה או לא לשטוף זו השאלה: אם בישלתם פסטה ואתם מיד אוכלים אותה מומלץ לא לשטוף מכיוון שהשטיפה תסיר מהפסטה את העמילנים שעוזרים להסמיך את הרוטב שיבוא מעל הפסטה. אבל אם אתם שומרים פסטה לימים הבאים (דא"ג אפשר לשמור אפילו 5 ימים) או אז, כדאי לשטוף את הפסטה על מנת להפסיק את הבישול ולהסיר את העמילנים (ואפילו לבזוק מעט שמן- ראו טיפ למעלה) שיגרמו לפסטה להידבק בקירור.

כמה מים לבישול סיר פסטה: האיטלקים גורסים שלכל 100 גרם פסטה צריך 1 ליטר מים (כלומר לחבילת פסטה סטנדרטית צריך 5 ליטר מים) אבל זו לא חובה. חשוב שהמים יהיו מעל 70 מעלות ואין משמעות אם הסיר מכוסה או פתוח.

פסטה ורוטב Pasta e salsa: מנת פסטה היא כמו מערכת יחסים – איזון והרמוניה בין מרכיבי הזוגיות. מחד אל לו לרוטב להסתיר את הפסטה, שבלעדיה לא הייתה לו זכות קיום, ומאידך אל לה לפסטה להיות דומיננטית יתר על המידה כי אז תכונותיה הטבעיות יהפכו את מנת הפסטה לדביקה.

מיתוס או המלצה: מנת פסטה אהובה בישראל היא פטוצ'יני שמנת פטריות. זו אולי המנה היחידה שיכולה להחמיא לפסטה אם היא שוחה ברוטב שמנת פטריות אבל תנסו עם פחות רוטב ותראו שזה לא פחות טעים. מיתוס אחר הוא שפסטה טרייה עדיפה על יבשה ולא היא. פסטה יבשה פשוט דורשת בישול ארוך יותר מטריה ועולה הרבה יותר אבל זה לא הופך את הפסטה היבשה לפחות טובה או פחות טעימה מפסטה יבשה. 60 מיליון איטלקים לא טועים – הם אוכלים כל יום פסטה יבשה. בנוסף, אל תנסו פסטה פנה או פוזילי טרייה – עדיף יבשה שתשמור על צורתה גם לאחר ספיגת רוטב. ומיתוס אחרון – פסטה מוכנה אם זורקים על קיר החרסינה והיא נדבקת. אל תנסו כי יש פסטה שהיא כבשה ולא תדבק בכל מקרה. השיטה היא לנשוך יחידה ולדעת האם הפסטה כבר על השן al dente.

15 מתכוני פסטה מורכבים, פשוטים, עשירי טעם וגם יש מתוקים

סלט פסטה קר ברוטב אוריאנטלי Pasta in salsa orientale

מצרכים

• 300 גרם אטריות פטוצ'יני (ארוכות ושטוחות)

לרוטב

• 1/2 כוס טחינה גולמית (או חמאת בוטנים ואוהבי הז'אנר)
• 1/4 כוס מים רותחים
• 4 כפות שמן סומסום
• טבסקו לפי הטעם
• 6 כפות רוטב סויה
• 3 כפות חומץ
• 3 כפיות סוכר
• 3-2 שיני שום כתושות
• 1 כף ג'ינג'ר כתוש

להגשה

• בצל ירוק קצוץ
• חסה חתוך לרצועות דקות

לעבודה

1. לערבב במעבד את כל המצרכים למעט הפסטה
2. לבשל במים עם מעט מלח את הפסטה
3. ברגע שהפסטה יוצאת מהסיר לפזר למעלה קצת שמן זית ולערבב עם הרוטב:

להגשה

לפזר מעל בצל ירוק וחסה. אפשר לאכול קר או בטמפרטורת החדר.

פוזילי פלפל אדום וזיתים שחורים

מצרכים

• 500 גרם פסטה פוזילי Pusilli (בורג)

• שמן זית
• 3 פלפל אדום קצוץ
• 3 שיני שום כתוש
• מלח
• פלפל שחור
• זיתים שחורים מגולענים ופרוסים
• קומץ עירית או בצל ירוק
• בזיליקום ו/או אורגנו (טרי או יבש)

לעבודה

1. מבשלים את הפסטה לרמת אל דנטה
2. מחממים את שמן הזית ומטגנים את הפלפל האדום
3. יוצקים על הפלפל אדום קצת שמן זית ומתבלים במלח ופלפל שחור
4. מוסיפים את הזיתים שחורים, עירית, בזיליקום ומערבבים
5. מוסיפים שום כתוש ומערבבים יחד עם הפוזילי

ספגטי ברוטב עגבניות שרי ועגבניות יבשות

מצרכים

• 1500 גרם ספגטי מבושל
• שמן זית לטיגון
• 2 כפיות שום כתוש
• 20-30 עגבניות שרי חתוכות
• 1 קופסת עגבניות מיובשות בשמן זית או עגבניות מיובשות (שהושרו במים לפחות שעתיים)
• 1/3 כוס יין לבן
• מלח
• פלפל שחור
• פפריקה מתוקה
• פפריקה חריפה (הכול לפי טעם)
• קורט אגוז מוסקט
• בזיליקום לפי טעם

לעבודה

1. מחממים את שמן הזית ומטגנים את השום עד הזהבה
2. מוסיפים את העגבניות הטריות והמיובשות, עד שהן מתחילות להוציא נוזלים
3. מוסיפים את היין, ומתבלים לפי הטעם
4. ממש בסיום הבישול מוסיפים את עלי הבזיליקום (שלא יצטמקו ויאבדו מתכונותיהם)
5. יוצקים את הרוטב על הספגטי המבושל

פטוציני שמנת ופטריות Fettucini crema e funghi

מצרכים

• 500 גרם פסטה פטוצ'יני
• 1 בצל קצוץ
• 3-4 שיני שום קצוצות
• 8 פטריות טריות פרוסות (כל המרבה הרי זה משובח)
• 200 גרם שמנת חמוצה 30% (קרם פרש)
• קורט אגוז מוסקט
• פלפל שחור
• מלח
• בזיליקום טרי (או אורגנו טרי)
• יין לבן/אדום
• שמן לטיגון

לעבודה

1. מבשלים את הפסטה לדרגת אל-דנטה
2. מחממים את השמן ומטגנים את הבצל והשום עד להזהבה. (כדאי לטגן קודם את הבצל ואח"כ להוסיף את השום כיוון שהשום נשרף יותר מהר)
3. מוסיפים את הפטריות ומאדים קלות
4. בשלב שהפטריות מפרישות מעט נוזלים, מוסיפים את השמנת, מערבבים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ- 5 דקות
5. מתבלים את הרוטב במלח פלפל וממשיכים לבשל כ- 2 דקות
6. מוסיפים את היין ובזיליקום וממשיכים לבשל כדקה
7. יוצקים את הרוטב על הפסטה המוכנה

טיפ: רק ישראלים אוהבים את הפטוצ'יני שוחה ברוטב פטריות. המלצתנו היא לקמץ ברוטב מבחינת לא כל המרבה הרי זה משובח

פסטה גבינות, עגבניות מיובשות וזיתים

מצרכים (4-6 מנות)

• 500 גרם פסטה פוזילי (ברגים(
• 200 גרם עגבניות מיובשות בשמן זית
• 100 גרם טבעות זיתים שחורים
• 200 גרם גבינת פטה חתוכה לקוביות
• עלי בזיליקום טריים קצוצים
• שמן זית לטיגון
• מלח ופלפל שחור טחון טרי לתיבול

להגשה

• פרמז'ן

לעבודה

1. מבשלים את הפסטה אל-דנטה
2. במחבת מחממים את השמן זית ומטגנים קלות את העגבניות המיובשות והזיתים השחורים
3. מוסיפים את הפסטה, מערבבים ומכבים הלהבה
4. מוסיפים את קוביות הגבינה ועלי הבזיליקום ומתקנים תיבול
5. מקפיצים לערבוב

הגשה: מגישים וזורים פרמז'ן מעל המנה.

קונצ'ילי 4 גבינות Conchiglie

מצרכים

• 500 גרם פסטה פוזילי מסולסלת או קונצ'ילי קונכיות
• 250 סמ"ק שמנת מתוקה לבישול 32% שומן
• 250 סמ"ק שמנת מתוקה לקצפת 15% שומן
• 100 גרם גבינת קשקבל מגורדת
• 100 גרם גבינת עמק מגורדת
• 100 גרם גבינת טל העמק מגורדת
• 100 גרם פתיתי פרמז'ן מגורדת
• 50 גרם שמן זית

להגשה

• גבינת פרמז'ן מגורדת
• 1 כף קמח

לעבודה

1. מבשלים את הפסטה אל-דנטה
2. מחממים את שמן הזית בסיר
3. זורים את כף הקמח על השמן תוך כדי ערבוב מתמיד כדי שלא יווצרו גושים (כל הזמן הזה הסיר עדין על הכיריים)
4. שופכים לאט לאט ותוך כדי בחישה (חשוב מאוד כדי למנוע היווצרות גושים) את שני מכלי השמנת
5. בוחשים עד הגעה לרתיחה
6. מוסיפים את הגבינות, מערבבים מעט ומורידים מהלהבה
7. ממשיכים לערבב עד שהגבינות נמסות (חום הסיר ממשיך להתיך אותן)
8. מתבלים במעט מלח (יש לזכור שהגבינות מלוחות), פלפל, ואגוז מוסקט טחון

הגשה

מגישים פסטה בצלחת. יוצקים מעל הפסטה את הרוטב ומפזרים מעל פרמזן.

פסטה אליו א אוליו Aglio e Olio

זו מנה איטלקית קלסית של ספגטי עם שום ושמן. הפעם אפשר גם צורות שבלול או פנה.

מצרכים

• 500 גרם פסטה או ספגטי
• שמן זית
• 1 ראש שום כששיני השום פרוסות
• טימין
• רוזמרין
• פטרוזיליה
• בזיליקום

לעבודה

1. מבשלים את הפסטה אל-דנטה
2. במחבת מחממים שמן זית בנדיבות
3. להוסיף את פרוסות השום (להיזהר שלא יישרפו)
4. כשמתחיל ניחוח השום לאפוף את המטבח, מוסיפים חופן נדיב של התבלינים הטריים האהובים עליכם, קצוצים דק
5. טיפ: אפשר להוסיף גם פלפל צ'ילי חתוך דק ולהקפיץ הכול 2 דקות
6. כשהפסטה מוכנה, מסננים מהמים
7. מוסיפים הפסטה למחבת להקפצה נוספת ומגישים לצלחת

הגשה: מגרדים מעל המנה פרמז'ן בנדיבות

פסטה בלימון Pasta al Limone

מצרכים

• 500 גרם פסטה (כל סוג שיש בבית)
• 4-5 שיני שום פרוסות גס
• 2 לימונים
• 1 פלפל צ'ילי (לאוהבי החריף אפשר להוסיף)

להגשה

• גבינת פרמז'ן מגורדת

לעבודה

1. מבשלים את הפסטה אל-דנטה
2. במחבת מחממים שמן זית, פרוסות שיני שום ורידת קליפת 2 הלימונים
3. מוסיפים למחבת פלחי לימון אחד ומיץ של הלימון השני
4. מוסיפים הפלפל צ'ילי לפי מידת החריפות שאוהבים
5. כשהפסטה מוכנה מסננים מהמים
6. מעבירים הפסטה להקפצה במחבת
7. מגישים עם גרידת פרמז'ן למעלה

פסטה לילדים Pasta per bambini        

בכל מסעדה בעולם, תמצאו מנה לילדים . לרוב זו תהיה מנת פסטה שתתאים גם לצמחונים ובכך נפתרה הבעיה. גם בבית תוכלו לפתור בעיות של תפריט מגוון עם מנה זו.

מצרכים

• 500 גרם פסטה פפרדלה Pappardelle או כל סוג רחב (לא ספגטי)
• 2 יח' קוטג' (500 גרם)
• 2 ביצים L
• 350 גרם עגבניות קלופות
• 2 שיני שום קצוצות
• מלח
• פלפל
• אורגנו
• גרידת גבינת פרמז'ן או גבינה צהובה מגורדת

לעבודה

1. מבשלים את הפסטה אל-דנטה
2. מערבבים בכלי את הקוטג' וביצים ושמים בצד
3. בכלי ניפרד מתבלים העגבניות לפי הטעם ומוסיפים 1/2 מהגבינה הצהובה
4. מחממים תנור ל-180 מעלות
5. בתבנית אלומיניום גדולה ומשומנת שמים 1/3 מהפסטה
6. מעל מפזרים 1/2 מתערובת הקוטג'
7. מעל מפזרים שכבה מתערובת העגבניות
8. שכבה נוספת של פסטה, מעליה שכבת קוטג' ומעל שכבת עגבניות
9. כך עד גמר החומרים וסוגרים עם שכבת גבינה מגוררת
10. מכניסים לתנור לאפייה עד שהגבינה בחלק העליון מעט קשה

הערה: ילדים עפים על זה (וזה גם מזין) אבל אל תעלבו אם יבקשו לשים גם קטשופ מעל

פסטה עם ירקות Pasta verdure

מצרכים

• 500 גרם ספגטי
• שמן זית
• 1 פלפל אדום חתוך לרצועות
• 1 פלפל ירוק חתוך לרצועות
• 1 פלפל צהוב חתוך לרצועות
• 1 פלפל כתום חתוך לרצועות
• 1 בצל אחד
• 4 שיני שום
• 3 ניתחי אנשובי קצוצים קטן
• 1 כפית אבקת מרק ירקות
• 1/3 כוס מים רותחים
• מלח
• פלפל
• פפריקה חריפה
• 50 גרם פרוסות זיתים

לעבודה

1. מטגנים את הבצל והשום
2. מוסיפים את רצועות הפלפלים וממשיכים לטגן כ-10 דקות
3. מוסיפים למחבת את אבקת המרק מומסת במים ואת התבלינים ומבשלים רבע שעה
4. מוסיפים את האנשובי והזיתים ומבשלים עוד מספר דקות.
5. מבשלים את הפסטה לדרגת אל-דנטה, וכשהיא מוכנה מסננים ושופכים עליה את הרוטב וכף מהשמן של האנשובי.

פסטה למתחילים Pasta per principianti

גרסה מלוחה – מצרכים

• 500 גרם פסטה פוזילי (בורג)
• 2-3 בצל (אפשר גם יותר)
• שמן זית
• מלח

לעבודה

1. מטגנים את הבצל בשמן זית עד הזהבה
2. מבשלים הפסטה אל-דנטה
3. מוסיפים את הבצל המטוגן לפסטה המסוננת (לסנן היטב, שלא תישאר טיפת מים)
4. בוזקים עוד שמן זית ומלח על פי הטעם

גרסה מתוקה – מצרכים

• 500 גרם פסטה מכל סוג
• גבינה לבנה 5%
• סוכר
• קינמון
• צימוקים

לעבודה

1. מבשלים הפסטה אל-דנטה
2. מערבבים בקערה סוכר עם קצת קינמון ואפשר גם צימוקים (ו/או שברי פקאן)
3. שמים פסטה בצלחת ומפזרים מתערובת הקינמון על מנת הספגטי

סלט פסטה קר

מצרכים

• 750 גרם פסטה פוזילי 3 צבעים (אפשר כל סוג שאינו ספגטי וארוך)
• 450 גרם גרעיני תירס
• 400 גרם גבינת בולגרית (או מלוחה אחרת כמו פטה או צפתית) בקוביות קטנות

לרוטב פסטו תרד

• 3 כוסות עלי תרד טריים, רחוצים ויבשים
• 1 כוס פטרוזיליה קצוצה
• 1/2 כוס עלי בזיליקום טריים
• 2 שיני שום כתוש
• 1/4 כוס שמן זית
• 1/4 כוס גבינת פרמז'ן מגורדת
• 6 כפות מים חמים
• קורט מלח
• פלפל שחור

לעבודה

1. מבשלים הפסטה אל-דנטה
2. מסננים המים ומוסיפים לפסטה את התירס וקוביות הגבינה המלוחה
3. נכניס את הכול-טוב של הרוטב פסטו תרד למערבל מזון ונכין פסטו
4. נוסיף מהפסטו לפי הטעם ונערבב (אם נשאר פסטו, תברכו למחרת בהכנת הכריך)
5. ערבבים, ולמקרר

הגשה: מגישים קר.

פסטה פנה ברוקולי, שעועית ירוקה ברוטב פסטו Pasta Penne

מצרכים (4-6 מנות)

• 500 גרם פסטה פנה (צינורות)
• 500 גרם נטו ברוקולי ללא הגבעולים
• 300 גרם שעועית ירוקה
• צרור עלי בזיליקום קצוצים
• 100 סמ"ק שמן זית
• 200 סמ"ק ציר מרק ירקות
• קורט מלח
• פלפל שחור טחון טרי
• 2 כפיות שום כתוש
• 4 כפות גבינת פרמז'ן מגורדת

לעבודה

1. מסלקים את עלי הברוקולי ומפרידים פרחי הברוקולי
2. מנקים את תרמילי השעועית הירוקה ומסירים את הסיבים אם יש וחותכים לחצאים
3. להכנת רוטב הפסטו: מערבבים בסיר גדול את שמן הזית, שום כתוש וריחן הקצוץ על גבי להבה בינונית למשך דקה (לא לתת לשום להשחים – הכוונה שהשמן יספוג את טעמי השום והבזיליקום)
4. מוסיפים את ציר הירקות, הברוקולי והשעועית הירוקה, ומבשלים 5-6 דקות
5. מתבלים 1/2 כפית מלח ופלפל שחור. מניחים בצד.
6. בסיר גדול מרתיחים כ-5 ליטר מים ומוסיפים כף מלח. מבשלים את הפסטה עד אל-דנטה
7. שהפסטה עדיין מתבשלת מחזירים את סיר הברוקולי ושעועית לכיריים ומביאים לסף רתיחה
8. מסננים את הפסטה ובעודה במסננת בוזקים עליה את מחצית כמות הגבינה המגורדת
9. מערבבים היטב את הפסטה עם הברוקולי ובוזקים את יתרת הגבינה המגורדת ומגישים.

פסטה פטוצ'יני קש וחציר Fettuccine di paglia e fieno

מנת פסטה מוכרת בדרום איטליה עם שם מאד כפרי. הכוונה שתהיה פסטה בשני צבעים: הצבע הרגיל והפטריות הם הקש ופסטה ירוקה והאפונה עם הירוק או החציר. פטוצ'יני היא פסטה ארוכה ורחבה.

מצרכים

• 200 גרם פטוצ'יני רגיל
• 200 גרם פטוצ'יני ירוק
• 3 כפות שמן זית
• 1-2 בצלי שאלוט קטנים קצוצים דק (או 1 בצל בינוני קצוץ דק)
• 400  גרם פטריות שמפיניון טריות
• 150 גרם אפונה טריה או קפואה (מופשרת)
• 1 שמנת מתוקה
• מלח
• פלפל
• 100 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת

לעבודה

1. מטגנים את הבצל בשמן זית
2. פורסים את הפטריות לפרוסות ומוסיפים לבצל לטיגון קל בלהבה גבוהה
3. מוסיפים מלח פלפל לפי הטעם ומנמיכים הלהבה
4. ממשיכים לערבב עד לצמצום הפטריות
5. מוסיפים את האפונה ומבשלים עוד דקה
6. מוסיפים השמנת ומביאים לרתיחה
7. ממשיכים מבשל עוד 5 דקות עד להסמכה
8. מבשלים הפסטה אל-דנטה, מסננים הפסטה מהמים ומחלקים למנות
9. יוצקים מעל כל מנה את הרוטב ומערבבים
10. מפזרים פרמז'ן על פי הטעם

פסטה בטונה בתוספת צלפים וזיתים

מצרכים (2-4 מנות)

• 300 גרם פסטה מכל סוג אהוב עליכם
• 3 שיני שום קצוצות
• 1 בצל קצוץ
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• חופן בזיליקום קצוץ
• קופסת טונה במים (או שמן) מפוררת
• חופן צלפים קצוצים
• חופן זיתים שחורים מגולענים קצוצים
• יין לבן
• פלפל שחור גרוס
• לאוהבי החריף – טבסקו

לעבודה

• לבשל הפסטה אל דנטה
• לטגן במחבת גדול עם שמן זית את השום והבצל עד שקיפות
• להוסיף הפטרוזיליה, בזיליקום, פרורי הטונה, צלפים וזיתים ולבחוש
• להוסיף על פי הטעם את היין לבן, פלפל שחור וטבסקו
• לתת לרוטב להתבשל היטב על מנת שהטעמים יספגו זה בזה
• להוסיף למחבת את הפסטה המבושלת
• לערבב הכול, ולתת לפסטה עוד כמה דקות על הלהבה

להגשה: לפזר למעלה פרמז'ן או גבינה צהובה מגורדת.

 רטבים לפסטה

רוטב פסטה בצל מכורמל

מצרכים (5-4 מנות)

• 1/2 כוס שמן זית
• 6-4 בצלים גדולים
• 1/2 כפית מלח
• 1 כוס יין לבן
• 1 כוס עלי תרד או ארוגולה, קצוצים
• 1 כוס גבינת פטה מפוררת או גבינה כחולה מפוררת
• 1 כוס אגוזי מלך קלויים, בחצאים

אופן הכנה

1. לחמם את שמן הזית בסיר גדול עם מכסה
2. לפרוס את הבצלים לטבעות, ולהוסיף לשמן
3. לבשל כ-15 דקות כשהסיר מכוסה
4. להוסיף את המלח ולהמשיך הבישול עוד 10 דקות
5. להוסיף את היין ולהמשיך הבישול (הערה: אפשר לבשל את הבצל עוד 40 דקות, וככול שהבישול יתארך תקבלו מרקם יותר כרמלי)
6. לקראת סוף הבישול מוסיפים את העלים ונותנים עוד 1-2 דקות
7. בסוף מערבבים פנימה את הגבינה המפוררת על מנת שתימס

הגשה: תוסיפו לכל פסטה ואפשר לסיים באגוזים ופרמז'ן מעל

רוטב קישואים לפסטה 

מצרכים (4 מנות)

• 6 קישואים חתוכים לקוביות
• 4 שיני שום
• 4 עגבניות מרוסקות
• 2 מכלי שמנת מתוקה
• עשבי תיבול (נענע, טרגון, זיליקום וכל מה שאוהבים)
• שמן זית לטיגון

אופן הכנה

1. לטגן את הקישואים בשמן זית
2. להוסיף את שיני השום הכתושות ועשבי התיבול
3. להוסיף את העגבניות המרוסקות והשמנת המתוקה

הגשה: תוסיפו לכל פסטה ואפשר לסיים בפרמז'ן מעל

רוטב חמאת לימון

מצרכים (4 מנות)

• 3-4 בצלי שאלוט חתוכים לקוביות
• 2/3 כוס מיץ לימון
• 1/3 כוס יין לבן
• 2/3 כוס שמנת מתוקה
• 350 גרם שמן זית
• מלח ופלפל

אופן הכנה

1. מאדים את השאלוט בשתי כפות שמן זית עד שקיפות
2. מוסיפים את מיץ הלימון והיין ומחממים על להבה בינונית
3. מצמצמים אחרי רתיחה לכדי 1/3 נפח
4. מוסיפים את השמנת ומעבים בבישול במשך 3-4 דקות ושוב מצמצמים לכדי 1/3
5. בהדרגה מוסיפים את שמן הזית עד שהכול מתמזג
6. שומרים חם עד להגשה

הגשה: תוסיפו לכל פסטה ואפשר לסיים פרמז'ן מעל

רוטב פסטה עגבניות וטונה

מצרכים (מתאים ל-500 גרם פסטה)

• 1/3 כוס שמן זית
• 4-5 שיני שום כתושות
• 1 קופסה טונה מסוננת (שמן/מים)
• 800 גרם עגבניות מרוסקות
• 1/2 כוס יין לבן
• מלח
• פלפל
• 1/2 כפית אורגנו יבש

אופן הכנה

1. מחממים את השמן והשום ביחד
2. מוסיפים את הטונה ומטגנים 1-2 דקות
3. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה
4. מוסיפים את העגבניות, מלח ופלפל
5. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים 15-20 דקות בסיר חצי מכוסה על להבה הכי נמוכה
6. לסיום מוסיפים כחצי כפית אורגנו יבש

רוטב פסטה פלפל, קישוא, עגבניות ושאר ירקות

מצרכים (מתאים ל-500 גרם פסטה)

• 4 פלפלים בצבעים שונים, פרוסים לאורכם
• 3 קישואים, פרוסים לאורכם
• 2-3 עגבניות מגורדות
• 2 שיני שום פרוסות
• שמן זית
• 1/2 כפית סוכר
• מלח
• פלפל
• 2 כפות עלי ריחן קצוצים
• שדרוג: 2-3 חוטי זעפרן (מאוד טעים, אבל לא חובה)

 אופן הכנה

1. מחממים שמן במחבת
2. מוסיפים את הפלפל וקישוא ומקפיצים על להבה בינונית עד שהירקות מתחילים להתרכך
3. מוסיפים את העגבניות והשום
4. מתבלים ומוסיפים הסוכר והזעפרן
5. מכסים ומבשלים כחצי שעה
6. מוסיפים את הריחן ומגישים

הערה: אפשר לגוון עם עגבניות שרי שיצטרפו לעגבניות המרוסקות, פטריות שיתווספו לפני הבישול, לאוהבי החריף פלפל חריף יוקפץ עם הפלפלים ולאוהבי הכוסברה – לתבל עם הריחן בהגשה.

רוטב פסטה אגוזים וצנוברים

מצרכים

• 200 גרם אגוזי מלך קלופים
• 50 גרם צנוברים קלויים קלות כדקה במחבת
• 2 גבעולי מיורן טרי (עלים בלבד) ואם אין גם טימין בסדר (קצוצים)
• 1 שן שום קצוצה
• 1/2 מיכל שמנת מתוקה לבישול 15% שומן
• 1/3 כוס שמן זית
• מלח
• פלפל

אופן הכנה

1. במעבד מזון שמים אגוזים, צנוברים, מיורן, שום ושמנת. קורט מלח ומערבלים לקבלת מרקם משחתי אחיד
2. מעבירים לקערה, מוסיפים שמן זית מלח ופלפל

הגשה: תוסיפו לכל פסטה ואפשר לסיים פרמז'ן מעל

רוטב בצל ירוק ויין לבן

מצרכים

1. 2 בצלים ירוקים
2. 5-6 גבעולי עירית
3. 1/4 יין לבן
4. 35 גרם שמן זית
5. 50 גרם גבינת קשקבל מגורדת

אופן הכנה

1. קוצצים את הבצל והעירית לחתיכות של 2 ס"מ אורך
2. בוזקים למחבת שמן זית ומוסיפים הבצלים ומקפיצים
3. מוסיפים יין ומצמצמים קלות

הגשה: תוסיפו לכל פסטה ואפשר לסיים פרמז'ן מעל

רוטב קישואים קטיפתי גרסה קלילה

מצרכים

1. 4 קישואים בינוניים גדולים
2. 35 גרם שמן זית
3. 2 שיני שום מעוכות
4. 1/2 כוס שמנת מתוקה לבישול
5. מלח
6. פלפל
7. צרור בזיליקום טרי – עלים בלבד

אופן הכנה

1. פורסים את הקישואים לטבעות דקות ומקפיצים בשמן זית ושום
2. מוסיפים שמנת (הקישואים נראים מטוגנים) מלח, פלפל
3. מבשלים 12-15 דקות על להבה נמוכה
4. מכניסים לבלנדר עם עלי הבזיליקום ומערבבים לקבלת מרקם משחתי אחיד

הגשה: תוסיפו לכל פסטה אבל מומלץ לספגטי או פנה, ואפשר לסיים פרמז'ן מעל

רוטב פסטה לילדים

מצרכים

• 1 בצל קצוץ דק
• שום כתוש
• 1 כף גדושה פפריקה
• 1 כף קטשופ
• 1 כף דבש / סילאן
• 3/4 כוס מים
• קורט סוכר
• 1 כף אבקת מרק
• מלח
• פלפל

אופן הכנה

1. מטגנים את הבצל והשום ולאחר שהבצל שקוף מוסיפים את שאר המצרכים
2. לבשל ולהסמיך את הרוטב ולתקן טעם

רוטב עגבניות לפסטה ילדים

מצרכים

• 1 בצל בינוני-גדול קצוץ דק/ טחון
• 800 גרם עגבניות מרוסקות
• 3 כפות גדושות רסק עגבניות
• 1 שן שום גדולה כתושה
• 2 כפות קטשופ (לא חובה)
• 1-2 כוסות מים רותחים (לפי הצורך)
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כפית שטוחה סוכר
• 1 כפית מלח
• קמצוץ פלפל שחור.

אופן הכנה

1. מטגנים בצל בסיר עד להזהבה
2. מוסיפים את שאר המצרכים ומתבלים
3. מכסים הסיר ומשאירים על להבה נמוכה 20-30 דקות

טיפ: אם הילדים לא אוהבים להרגיש את הבצל פשוט תטחנו את הרוטב בבלנדר מוט או בלנדר רגיל לקבלת מרקם חלק

בתיאבון

הפוסט מדריך הפסטה הישראלי Tutto è pasta הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

30 במאי הוא יום קוקטייל הג'ולפ נענע או Mint Julep ||| קוקטייל קיצי שהפך לקוקטייל הרשמי של מרוץ הסוסים האייקוני קנטקי דרבי Kentucky Derby ||| אחד הקוקטיילים שכבר בשנת 1952 חוברה הנעימה One Mint Julep לכבודו ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

קוקטייל מינט ג'ולפ

מינט ג'ולפ הוא הקוקטייל הרשמי של הקנטקי דרבי The kentucky derby שהוא מרוץ הסוסים היוקרתי בעולם ונחשב למרוץ המהיר בעולם – כ-2 דקות של תחרות בין סוסים מהירים וצעירים על פני 1.25 מייל (2 ק"מ ועוד 11 מטר). בכל שנה מוגשים ביציעים ובאירועים שונים סביב 2 ימי סוף השבוע הראשון של מאי, בו נערכת באופן מסורתי התחרות (למעט 2020 – שנת הקורונה)  מעל 120,000 כוסות קוקטייל מינט ג'ולפ.

מינט ג'ולפ אחד One Mint Julep

בתחילת 1952 יצא לאור שיר המספר על אחד ששתה מינט ג'ולפ והתגעגע לאהובתו. השיר הפך מיד ללהיט ויצא בהרבה גרסאות ע"י עשרות מבצעים. אחת היותר מוכרות היא הנעימה One Mint Julep.

היסטוריה

כבר בשנת 1770 מוזכר קוקטייל שהיה נוהג לשתות השיכור Mr. Julip במחזה המועמד The Candidate. בשנת 1793 הכומר הרי טולמין Rev. Harry Toulmin מתאר את המינט ג'ולפ "כוס של רום ומים, ממותקים היטב, ובתוכם פיסת נענע".

הקוקטייל היה משקה שמלווה את המאכלים החריפים של תושבי דרום ארה"ב בכלל והקאג'ון Cajuns בפרט.

הסנטור מקנטקי הנרי קליי, הביא את הקוקטייל האהוב עליו, בתחילת המאה ה-19 לבר החביב עליו בוושינגטון הבירה ומשם הקוקטייל הדרומי התפשט לניו-יורק ומשם לרחבי ארה"ב. המונח ג'ולפ Julep מתייחס לסירופ שהוא משקה רפואי מקובל במאה ה-18 ומכאן שאול השם. בעבר היה משקה על בסיס ג'ין שנקרא Gin-Julep אבל קרנו ירדה וברבן או וויסקי אמריקאי הפך להיות פופולארי יותר בקוקטייל המרענן.

מסורתית היו שותים בכוס כסף או נירוסטה אבל היום מגישים בכוס זכוכית שנקראת ג'ולפ Julep. יש גם מסורת של הכוס מינט ג'ולפ היקרה שנמכרת ב-1000$ והיא כוס מצופה זהב מלאה בקוקטייל.

מצרכים (כוס ג’ולפ)

• קרח כתוש
• 10 עלי נענע טריים
• 60 סמ"ק וויסקי ברבן
• 15 סמ"ק מי סוכר (יחס מים וסוכר 1:1)

אופן הכנה

מומלץ להשתמש במקל סוויזל או כפית בר ובכותש Muddler.

1. הכניסו לכוס הג’ולפ את עלי הנענע ואת מי הסוכר
2. כתשו את הנענע בעדינות. טיפ: חשוב לכתוש בעדינות כדי לא להוציא מהנענע את המרירות.
3. הוסיפו את הברבן
4. מלאו את הכוס בקרח כתוש
5. ערבבו היטב בתוך הכוס באמצעות מקל סוויזל או כפית בר
6. קשטו בנענע והוסיפו קשית

לחיים ולרוויה

הפוסט קוקטייל: יום המינט ג'ולפ Mint Julep Day ומתכון הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

השף אליחנן מלכיור עם קציצות עדשים כתומות ||| קציצה מזינה וצמחונית שגם תתאים לנמנעים מגלוטן וצליאקים ||| מתכון שדורש תכנון קצר ועבודה מעטה ומהירה ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

עדשים כתומות

מספר מלכיור: יש מתכונים קלים יש מתכונים קשים יש טעימים וטעימים פחות אבל כשזה מגיע לעדשים זה כבר לא קשור למתכון, זה קשור לאוכל מנחם. אותו אוכל שאכלתם בבית, אותה מנה שאכלתם כשהייתם רעבים. אותה מנה שכאכלתם אותה – העולם עצר מלכת. הגזמתי בתיאור אבל זה מה שנקרא אוכל מנחם.

את המנה הבאה ניתן לטגן וניתן לאפות. אבל איך אמר פעם מישהו לא חכם ולא סיני זקן ״טוגן זה יותר טעים״. ז למה מחכים? קדימה לעבודה.

מצרכים

• 150 גרם עדשים כתומות מושרת שעתיים במים
• 2 גזר פרוס
• 1 בצל חתוך קוביות
• 1/2 צרור כוסברה (או פטרוזיליה)
• 50 גרם תערובת ג׳עלה
• 60 גרם שיבולת שועל שהושרתה במים שעה ונסחטה מנוזלים
• 10 גרם אבקת קארי (לא חובה)
• מלח ופלפל לפי טעם
• 15 גרם סודה לשתייה
• שמן לטיגון או תנור אפייה תלוי מה החלטתם

לעבודה

1. במעבד מזון נטחן 1/3 עדשים, הגזר, בצל, כוסברה, ג'עלה, קארי לעיסה אחידה
2. נוסיף 1/3 נוסף של העדשים, השיבולת שועל והסודה לשתייה ל- 2 דקות טחינה עד לקבלת תערובת אחידה אך לא חלקה
3. נוסיף 1/3 אחרון של עדשים ששמרנו ונערבב ביד לעיסה אחידה
4. לאופים ביננו: נכין מהתערובת קציצות בגודל שנבחר
5. נחמם תנור ל- 180 מעלות
6. נפרוש נייר אפייה על תבנית ונסדר הקציצות על התבנית המרופדת ומשומנת
7. נכניס לתנור למשך כ-25  דקות עד להתמצקות
8. מי שהחליט לסיים בטיגון (כבר אמרנו, תמיד זה יותר טעים אבל לא תמיד יותר בריא): למזוג למחבת שמן בעומק 1.5 ס״מ ובזהירות כשהשמן חם לטגן דקותיים מכל צד עד להזהבה

להגשה: ניתן להגיש עם קרם פרש לצידן

פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…

בתיאבון

הפוסט מתכון צמחוני: קציצות עדשים כתומות הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

השף אליחנן מלכיור עם ממרח חומוס וחצילים ||| קצת הסברים וטיפים להכנת גרסת מלכיור לחומוסולוגים ||| שילוב של 2 ממרחים שיביאו את השילוב המיוחד של השף מלכיור ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

שדרוגים למתכון מיום החומוס

מספר מלכיור: לפני זמן מה, העליתי פה מתכון לממרח חומוס שאני מכין ואני מוסיף לו סטייה קולינרית משלי. היו מספר תגובות באותה סטייה (אני מוסיף חמאת בוטנים) אז כפי שעניתי למגיבים:

• לא חייבים לשים ובטח אם יש לכם חשש שמי מבני המשפחה רגיש
• לגבי הקרח יש מלא דרכים להכין ממרח חומוס זו לא תורה מסיני. מי שרוצה להשתמש במי הבישול של החימצה (גרגרי החומוס) זה בסדר. אני מכין כפי שאמרתי עם קרח ומסביר למה.

למתכון שעורר תגובות בקישור…

עכשיו לתוספת לא מקובלת

בשיטוט במרשתת בין מתכונים שונים מצאתי מספר לא מבוטל של מתכוני חומוס עם חצילים. רוב המתכונים עסקו בחציל מטוגן בקוביות וחלק אף דיברו על החומוס כגרגרים אבל את הסלט הבא שאני מציע לא ראיתי בשום מקום.

אני מצרף את המתכון לחומוס שכבר העלינו בעבר. לפני כן אני מעלה

מתכון: סלט חצילים שישודך לסלט החומוס תטעמו ותודו לי

מצרכים לסלט חצילים בטחינה

• 1 חציל על האש מרוקן מתוכן ונח כשעה במסננת
• 3 שיני שום
• קורט מלח
• מעט פלפל
• מיץ מחצי לימון (35 סמ"ק) לכל 100 גרם חציל
• 50 גרם טחינה גולמית, על כל 100 גרם חציל
• על כל אלה מים קרים וקוביית קרח

לעבודה

הכול נטחן במעבד מזון (אם יש חתיכה חרוכה או שרופה של קליפה אל דאגה).

טיפ: הקליפה השרופה יכולה לשמש לטחינה שחורה.

מתכון: סלט החומוס או ממרח החומוס

מצרכים

• 1/2 ק"ג גרגרי חימצה שהושרו 24 שעות במים (או לילה במים עם כף סודה לשתייה)
• 1/2 כף כמון
• מלח (בערך כפית)
• 100 גרם טחינה גולמית
• 1/4 כוס מיץ לימון
• קוביות קרח
• 1 כף חמאת בוטנים
• שמן זית
• 1 כף שום כתוש (אופציה)

לעבודה

1. את החימצה נסנן ונבשל במים נקיים על להבה בינונית ונקפיד לקפות (אחרת הציפה תגלוש)

2. כשגרגרי החימצה רכים נסנן את המים (יש אנשים שמקלפים את הקליפה של הגרגיר אני לא ,כמו כן יש השומרים על מי החומוס אני לא)
3. למעבד מזון נכניס את כל החומרים כולל קוביות הקרח ונטחן עד לקבלת קרם משחתי

1. הערה: תפקיד קוביות הקרח להחליף את המים ולעזור לשבור את הקליפה של גרגר החימצה ואת הגרגר עצמו
2. כף חמאת בוטנים ( למי שאינו רגיש) מעגלת את הטעם תנסו אתם תודו לי

הרכבת הסלט

את שני אלו תאחדו 50% מכל סלט

אתם תודו לי

פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…

בתיאבון

הפוסט מתכון: ממרח חומוס וחצילים הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

השף אליחנן מלכיור עם הסחוג של שושנה ||| מהו החריף התימני הזה שאהוב על רבים במחוזותינו ||| סיפורים על מפגשים לא מובנים מאליהם בין גלויות ובין חלקי חברה שונים בישראל ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

סחוג, זחוק הוא שחוק

מי לא מכיר את הממרח החריף שמקורו מתימן? קוראים לו זחוק או סחוג سحو והוא תמיד עשוי מפלפלים חריפים מסוג זה או אחר (עוד על פלפל בקישור…). אם הוא אדום הרכבו רק מפלפלים אדומים יבשים או טריים בדרגות חריפות שונות על פי הטעם והעמידות לחריפות של הסועד. סחוג ירוק עשוי מפלפלים ירוקים וחריפים בתוספת כוסברה, פטרוזיליה ועוד עלי תבלין ירוקים. בכל סוגי הסחוג שחיקת המצרכים היא העיקר ומכאן הגיע השם כי בעברית תימנית שחוק הוא סחוג.

רומני ותימני בחוף הים

מספר אליחנן: את הסיפור הבא שמעתי לפני שנים בתוכנית רדיו בה סיפר העיתונאי גונן גינת. סבו של גונן עלה ארצה מרומניה בתחילת המאה הקודמת וכיוון שחש פעמי משיח עם עלייתו ארצה חש צורך עז להרגיש את אדמת המולדת, וגם לאחר שנשק אותה הבין שלמעשה הדרך המלאה לחוש אותה היא להלך בה יחף. מיד חלץ נעליו והלך לו על החול החם שעל שפת הים, וכך תוך משוגת הנפש ותוך שהוא חש את אדמת הארץ תרתי משמע לפתע ראה שמולו מהלך אדם כהה עור אך מאד דומה לו עם פאות וזקן. באופן מפתיע גם אדם זה הלך יחף כנראה גם הוא חש צורך להרגיש את אדמת הארץ שכן החזיק את נעליו בידיו.

מה עושה יהודי בחו"ל כדי לבדוק שמולו עומד יהודי? (שכן גם גויים רבים בגולה גידלו זקן ולבשו לבוש דומה).מתחיל לומר פסוק מהתורה וחברו מסיימו. מיד אמר לאותו אדם  "בראשית ברא אלוקים את השמיים.." והאיש שממול המשיך :…"והארץ. והארץ הייתה תוהו ובוהו". כך עמודו זה מול זה יחפים שעה שלמה זה מתחיל פסוק וזה מסיים את הפסוק.

אני בטוח שלסיפור יש סוף מעניין יותר ממה שאוכל להמציא אך כיוון ששמעתי אותו בתוכנית רדיו בנסיעה צלצל הטלפון וקטע את הסיפור בעודו באיבו. אבל את מוסר ההשכל מהסיפור הבנתי כבר לפני שהסיפור הסתיים.

כולנו יהודים וכולנו רוצים לחוש את התרוממות הרוח מתחושת אדמת הארץ ברגלינו.

האחות שושנה

כשהייתי ילד הייתה לי אחות תמניה שלא נחטפה ולא בטיח. באותם ימים להגיע מראש העין לתל אביב היה עניין של יום לפחות, ושושנה (זה שמה) למדה בבית צעירות מזרחי ועבדה בביתנו באחזקת הבית והיא היתה לי כאחות. בקיץ בסוף החופש הגדול הלכנו לרכוש ספרים ומחברות לשנה החדשה וגם שושנה עמנו, גם היא כמונו הכינה עצמה לשנת הלימודים שתבוא. אני כילד בן 6-7 הייתי משוכנע שזו אחותי וכפי שבסיפור שבו התחלתי לא הבחנתי שצבע העור שונה וחשתי בה כאחות לכל דבר ועניין מבחינתי.

עוגמת נפש גדולה הייתה לי שחגגנו את החינה לפני נישואי שושנה, שרק אז הבנתי שהיא לא אחותי. אבל כמה דברים היא הנחילה לי – את מרק הרגל התימני, הסחוג הירוק וגם הלחוח כבר הטמעתי בחיי.

סחוג תימני

לימים, כשיצאתי ללמוד בישיבה תיכונית בירושלים היו התימנים בכיתה מעבירים סחוג בנינו כדי לשפר את טעמו המזוויע של האוכל הנורא שהיה בישיבה וצחוק על פניהם כשהאשכנזים הלינו ששורף להם הפה אבל את הנחת הזו לא יכלו לקבל ממני כי על אף שמשפחתי מבני אשכנז, את הסחוג אכלתי עם כפית. אני הייתי רגיל לטעם החריף אבל הם הביטו בי תמיד בפליאה וכך התחברנו עד מהרה.

הסחוג של שושנה

מצרכים

• 12-15 פלפלים ירוקים
• 1-2 פלפל אדום (אם אין אפשר 1/2 גמבה לצבע)
• שמן זית לפי צורך
• זר של כוסברה שטופה
• 30 גרם כמון
• 15 גרם הל
• 1 ראש שום קלוף
• 15 גרם פלפל שחור

לעבודה

1. שמים את כל המצרכים במעבד מזון עם להב פלדה וטוחנים למחית אחידה תוך כדי הוספת שמן הזית (מעט. לא להציף)
2. מעקרים צנצנות
3. ממלאים ומחלקים לשכנים וחברים (מי שאוכל לבד …..וכו')

אחסון

אפשר לשמור בקירור כשבועיים (הערה: שמן הזית לא רק עוזר בטחינה ובטעם. השמן משמש גם כמשמר טבעי)

פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…

בתיאבון

הפוסט מתכון: הסחוג של שושנה הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

השף אליחנן מלכיור עם מתכון ליום ההמבורגר שחל ב-28 למאי ||| מתכון להמבורגר שיתאים לכל ישראלי ולא רק ישראלי ||| כל מה שצריך זה לעקוב אחר המתכון ומובטח לכם מחמאות מכל עבר ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

מצרכים

• 1 ק"ג בשר בקר טחון גס או קצוץ ידני
• 20 גרם פלפל שחור גרוס
• 2 בצל גדול
• 1/2 כוס שמן לטיגון
• 20 גרם מלח
• 1/2 כוס מי סודה
• 54 גרם רוטב ברבקיו BarBQ
• 60 גרם שום טחון

לעבודה

1. קוצצים גס את הבצל ומטגנים בשמן
2. מסננים את השמן ומקררים (אסור לערבב בבשר מאסת בצל חמה)
3. הערה: מי שטוחן, יטחן גס ומי שטוחנים לו בקצביה יבקש את התערובת בטחינה גסה
4. טוחנים גם את הבצל (הקר) ופלפל השחור יחד עם הבשר
5. מוסיפים רוטב ברביקיו מלח ומי סודה ולשים כמו בצק אבל לא להגזים בלישה
6. מניחים במקרר בכלי מכוסה לשעתיים לפחות
7. צרים כדורים במשקל אחיד, ומשטחים ביד
8. טיפ: ניתן להשתמש ברינג (טבעת מתכת)
9. מניחים מסודר על נייר אפיה ומשאירים למנוחה במקרר
10. צולים את ההמבורגר על גריל או במחבת גריל, עד לדרגת ההכנה הרצויה

הגשה

• מגישים על לחמנייה, עם חסה, פרוסות בצל סגול ומלפפון חמוץ. ליד  נוסיף צ'יפס או פלחי תפוח אדמה צלויים
• אני מציע עוד אופן הגשה: מקרמלים בצל ופטריות חתוכות ומוסיפים את ההמבורגר (כמו בתמונה).

פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…

בתיאבון

הפוסט מתכון: יום ההמבורגר Hamburger Day הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

השף אליחנן מלכיור עם מתכון להכנת בצל מטוגן לכל צורך וגם סיפור ||| מתכון למקצוענים ולא פחות מכך גם לחובבי המטבח הביתי ||| כל מה שצריך זה לעקוב אחר המתכון ומובטח לכם בצל זהוב ומטוגן קלות כתוספת לכל מתכון וצורך ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

זיכרונות ילדות

מספר מלכיור: נולדתי בבני ברק אך זיכרונות ילדותי מתחילים מהבית ברמת גן בכופר היישוב אליו עברנו כשהייתי בן שלוש. הבית שכן על גבול רמת גן גבעתיים, מצד אחד שכונת בורוכוב, ומצד שני כופר היישוב ברמת גן, אורח הבא מגבעתיים ירד 8 מדרגות והבא מרמת גן יעלה ויטפס 236 מדרגות (אני ספרתי). הבית שכן על הר וכמעט לכל אחד מדייריו הייתה מרפסת עם שלוש עד ארבע קומות ומצדו השני פיסת קרקע לנשמה ובמקרה שלנו גם לסוכה.

ימי שישי בעוד אני חוזר מבית הספר אמי מכינה אוכל לשבת. ואני משוטט בין הריחות של מטבחי הבתים בהם כולם בישלו. מנסה לנתח את הריחות: הנה כאן בישלו נזיד עדשים, עולה קומה וריחות טיגון של הקפטאדס (קציצות הלימון היווניות) של השכנה היוונייה  ששמה היה חן, תזוזה קלה ימינה וריח המרק של הגב' שווביץ. הבישול של ה"לובץ" (צמח הלאושטיין) של הגב' רושר הכיר לי את המטבח הרומני וכך ממטבח למטבח מלקט ריחות.

הדרך שהייתה אורכת ביום רגיל (שגם בו התעכבתי לריחות) 10 דקות, ארכה שעתיים וכמעט כל מטבח שבו הרחתי קיבל אישור מאימא שלי לה סיפרתי על הניחושים שלי והיא בדרכה ביררה ואישרה את אמיתות ניחושי הריחות שלי.

תעלומת הריח

באופן מפתיע בשנתיים האחרונות התחושה הזו חוזרת אליי. אותם ריחות בקיבוצי המתחדש בו המטבח הקיבוצי נסגר והבישול עבר לבתים. אמנם יותר מרווח פה אבל אותם זיכרונות של ילד עולים עכשיו באפי. במטבח אחד שהיה בבית אחר על המבואה לבית הורי תמיד הרחתי בצל.

אני מאד אוהב בצל מטוגן וכטבח יודע שרבים נמנעים מלטגן אותו בשל הריח הדבק בבגדים. אותה שכנה הייתה האחת ויחידה שלא הצלחתי לזהות מה בישלה. בירורים אצל השכנים סיפרו על מבשלת אגדית ובעלה תמיד שיבח את מטבחה. היה משוויץ שאשתו מנהלת משק בית עם סיר אחד וכמעט ולא מוציאה כסף לרכישות (אגב כסף לא היה חסר להם, משפחה עמידה מפעל היה להם וגם נדיבים היו – תרמו לעמותות ולכל קבצני העיר)

אניגמה הייתה לי שנים מאותה עקרת בית שכולם פארו את תבשילה ואילו אני נבך רק הרחתי בצל מטוגן.

בצל מטוגן לכל

לפני כשנתיים בעודי ממלא דלק במכוניתי בכביש 6 נעמד מולי ג'יפ ועליו הלוגו של המפעל שהיה בבעלות המשפחה והבן הצעיר שהיה גדול ממני ב-4 שנים (בן גילו של אחי דוד ז"ל) תידלק את הרכב. קראתי בשמו, הוא הביט בי ניגש אליי ולאחר שקרא את הכיתוב על הז'קט שלי שאל: אתה ממשפחת מלכיור מארלוזורוב? כן עניתי, אליחנן הבן הצעיר. הוא חייך והזמין אותי לשתות קפה להיזכר בימים ההם.

לאחר שיחה מהנה אמרתי לו :שמע אני חייב לשאול אותך משהו, וסיפרתי לו את הסיפור על הריח של הבצל ממטבחה של אימו ועל התעלומה שמלווה אותי עד היום.

הוא חייך הביט בי ואמר סיפור יפה אני אגלה לך משהו אימא שלי לא בישלה כלום, אנחנו גילינו זאת כשאבי נפטר היא אכלה לחם וקוטג' ולא בישלה כשניסנו להניע אותה לבשל היא סיפרה לנו שמעולם לא בישלה. מה שהיא עשתה, היא קנתה בצל. המון בצל ושומן מהחי (לארד) טיגנה את הבצל וחילקה לכל השכנות. הן מצדן נתנו לה מתוצרתן. וכך היה לה בבית תבשילים מכל העדות, וכשחסר לה מנות השלימה בקניה בחנות "אס" שמכרה תבשילי אוכל מוכנים.

אמי, הוא אמר, הספיקה ללמוד מאימה שלה שנרצחה עם כל בני משפחתה בשואה, רק לקלף ולקצוץ בצל ולטגן אותו בשומן חי. את זמן חיתוך וקילוף הבצל ניצלה לבכות על משפחתה שנספתה בשואה, מבלי שאף אחד ישאל אותה למה היא בוכה.

היא למעשה עשתה מהדפקט אפקט אמרתי לו. כן השיב והוסיף, ואגב מאימך היא למדה להחמיץ מלפפונים, זה היה הדבר השני שהיא עשתה בבית.

אז איך אני מכין בצל?

מצרכים 

• 3-5 ק"ג בצל מנוקה מקליפתו ופרוס (זו מנה קבועה)
• טיפ: את הבצל תכניסו ל- 50 שניות למיקרוגל – זה ימנע בכי
• שמן

אופן הכנה

1. שמן לא הרבה יכסה את הסיר והבצל החתוך ישכב עליו ללא נוע עד שיתחיל להשחים
2. אז אני למעשה עושה שיטה שנקראת טיגון במים: אני מוסיף כוס מים ועוד כוס מים בין אחת לשנייה אני הופך את הבצל ולמעשה ממשיך כך עד שאני מגיע למטרתי "שחום ושקוף"
3. הערה: טבחים שלי בשרתון רומא, לימדו אותי פטנט לזרז תהליכים. הם מוסיפים סודה לשתייה לבצל וכך ערימה של 20 ק"ג בצל, נעשית מוכנה ושקופה תוך 10 דקות) אני לא אוהב את התוצאה אבל על לוח הזמנים אין ויכוח.

פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…

בתיאבון

הפוסט מתכון: בצל מטוגן הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

אחוה והשפית ג'קי אזולאי מגישים מתכון לסלט טבולה ||| מנה נפלאה ומזינה של סלט טאבולה רענן וטעים, עם קוסקוס מלא ובתיבול של טחינה ||| סלט עשיר בטעמים שיכול לשמש כארוחה עיקרית או כתוספת ולאירוח משפחתי ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

מצרכים

• 350 גרם קוסקוס מקמח מלא להכנה מהירה
• 1 בצל
• 3 מלפפונים
• 2 פלפל אדום
• 2 צנוניות פרוסות דק
• צרור כוסברה
• צרור פטרוזיליה
• צרור נענע
• צרור שמיר
• חופן אגוזי מלך

לרוטב הטחינה

• 1/4 כוס טחינה גולמית אחוה
• 1 כף שמן זית
• 1/2 כוס מים
• 1/4 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור

להגשה

• מעט אגוזי מלך

אופן הכנה

1. מכינים את הקוסקוס עם מלח, שמן ומים רותחים (עלפי הוראות היצרן)
2. מכסים בכלי בניילון נצמד ומניחים לקוסקוס להצטנן מעט
3. קוצצים את עשבי התיבול
4. חותכים את הבצל, המלפפון והפלפל לקוביות קטנות
5. פורסים את הצנוניות לפרוסות דקות
6. מערבבים את כל חומרי הסלט עם הקוסקוס בקערה ומתבלים
7. להכנת רוטב הטחינה: מערבבים טחינה גולמית עם מים, לימון סחוט, מלח ופלפל (טיפ: אפשר להוסיף לרוטב הטחינה מעט פטרוזיליה וכוסברה)

הגשה

יוצקים את רוטב הטחינה מעל סלט הטבולה ומפזרים מעל אגוזי מלך

בתיאבון

הפוסט מתכון: סלט טאבולה קוסקוס וטחינה הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים

שריד אדריכלי-עיטורי עתיק מלפני כ-1,800 שנים ||| פרצופה הוא שם הברז ששימש בעת העתיקה בבתי מרחצאות ||| בקרוב יוצג בגן הלאומי ציפורי שם התגלה ||| כל הפרטים בהמשך…

ממצא חדש בגן הלאומי ציפורי

רשות הטבע והגנים חשפה היום כי שריד אדריכלי-עיטורי קדום, המכונה 'פרצופה', ששימש בתקופות קדומות ברז מפואר במתקני מים שונים בבתי מרחצאות, נימפאיה, מזרקות מים ומיני סבילים, התגלה לאחרונה בין עתיקות הגן הלאומי ציפורי, בסמוך לבית מרחץ עתיק. השריד הארכיאולוגי, שייתכן ומתוארך על פי השערות החוקרים לתקופה הרומית מלפני כ- 1,800 שנה, נמצא על ידי דיויד גורן תושב ציפורי, שסייר בגן הלאומי וראה את הממצא המיוחד מבצבץ מעל פני השטח. עם מציאת הממצא המיוחד עדכן בכך את מיטל אהרון מנהלת הגן הלאומי ברשות הטבע והגנים, שדיווחה על כך לארכיאולוגים הממונים ברשות הטבע והגנים.

פרצופה

ה"פרצופה", מעוצבת בצורת פנים אנושיות, פני חיה או דמות מיתולוגית. לרוב, ניתזו המים מפי הדמות, בה היה מותקן לעתים צינור עופרת. מיני פרצופות היו בשימוש במבנים החל מהתקופה ההלניסטית דרך התקופות הרומית והביזנטית ועד ימי הביניים. בתקופת הרנסנס הן זכו לעדנה מחודשת עם עיצובים מרהיבים כיאה לפרק זמן זה.

המונח "פרצופה" לקוח מן המקורות היהודיים: "פרצופות המקלחין מים לכרכין לא יניח פיו על פיהם וישתה מפני שנראה כמנשק לעבודת כוכבים" (תלמוד בבלי, עבודה זרה, יב א). תיאור תלמודי זה, מתיישב יפה עם ממצא הפרצופות המעוצבות בדמויותיהם של אלים מיתולוגיים ודמויות אחרות.

הפרצופה של ציפורי

ה"פרצופה" שהתגלתה בציפורי מעוצבת באבן שיש איכותית שמקורה ככל הנראה מתורכיה, בצורת ראש אריה בעל סממנים אנושיים במקצת. צורתה הכללית של ה"פרצופה" הוא כעין חרוט אשר בקצהו נקב ליציאת המים. קוטר גב ה"פרצופה" הוא כ-15 ס"מ. עומקה הוא 12.5 ס"מ ומסתיים בקצה הצינור שקוטרו 2 ס"מ בלבד. שרידי טיח הצמודים לחלקי ה"פרצופה" מצביעים על העובדה שלאחר שיצאה משימושה המקורי, הפכה למטרה אחרת או אולי היא כוסתה בטיח על מנת לכסות את הפנים.

פרצופות רבות בצפון

סביר להניח כי ה"פרצופה" שעיטרה מזרקה קיבלה את מימיה מאמות המים של ציפורי שהובילו מים מהמעיינות שבהרי נצרת.

ד"ר יוסי בורדוביץ', ראש תחום מורשת ברשות הטבע והגנים מציין כי: "דוגמאות של "פרצופות" אחרות נתגלו בגנים הלאומיים חמת גדר, בית שאן וקיסריה. הגן הלאומי ציפורי, שמשמר את שרידי בירת הגליל הקדומה ציפורי בה ישבה הסנהדרין ובה נחתמה המשנה, לא מפסיק להפתיע בממצאיו הארכיאולוגיים. בציפורי שרידים של עשרות פסיפסים יפהפיים מהתקופות הרומית והביזנטית, שהפכו אותה לעיר פסיפסים בינלאומית ובשנים האחרונות התגלו בה בנוסף במסגרת חפירות ארכיאולוגיות גת עתיקה לייצור יין, צלמית קטנה עתיקה בצורת פר וגם נחשפה בריכת מים עתיקה, שייתכן כי היא "קרונה של ציפורי" בה רחץ בזמנו רבי יהודה הנשיא".

ברשות הטבע והגנים מציינים כי הפריט הארכיאולוגי המיוחד יימסר בימים הקרובים לרשות העתיקות. יש כוונה שבעתיד ה"פרצופה" תוצג לקהל המבקרים בגן הלאומי ציפורי.

הפוסט גן לאומי ציפורי עם פרצופה בת 1800 הופיע ראשון בדני בר | טיולים וסגנון חיים